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餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)測(cè)試題
一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：
1.食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由_____負(fù)責(zé)。
A.工商行政部門 B.衛(wèi)生行政部門 C.質(zhì)量監(jiān)督部門 D.食品藥品監(jiān)督管理部門
2.臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過(guò)_____個(gè)月。
A.1 B.3 C.6 D.9
3.食品處理區(qū)分為_(kāi)____。
A.一般操作區(qū) B.準(zhǔn)清潔區(qū) C.清潔區(qū) D.以上都是
4.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)聽(tīng)證的規(guī)定正確的是____。
A.食品藥品監(jiān)督管理部門作出責(zé)令停業(yè)、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》、較大數(shù)額罰款等行政處罰決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證的權(quán)利
B.當(dāng)事人要求聽(tīng)證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)組織聽(tīng)證
C.當(dāng)事人對(duì)處罰決定不服的，可以申請(qǐng)行政復(fù)議或者提起行政訴訟
D.以上都是
5.除新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲業(yè)從業(yè)人員，胸部透視或攝片時(shí)間應(yīng)為_(kāi)____。
A.每年一次 B.隔年檢查一次 C.每年兩次 D.每年三次
6.負(fù)責(zé)全省餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查的監(jiān)督、指導(dǎo)工作的部門是_____。
A.山東省食品藥品監(jiān)督管理局 B.市食品藥品監(jiān)督管理局
C.縣(區(qū))餐飲服務(wù)監(jiān)管部門 D.衛(wèi)生行政部門
7.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門選派監(jiān)督員的人數(shù)至少是_____。
A.1 B.2 C.3 D.4
8.重大活動(dòng)食品留樣存放的冰箱應(yīng)_____。
A.專用 B.專人負(fù)責(zé) C.上鎖保管 D.以上都是
9.不符合專間要求的是_____。
A.有明溝 B.食品傳遞窗為開(kāi)閉式 C.專間墻裙鋪設(shè)到頂 D.專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉
10.運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施要求_____。
A.應(yīng)當(dāng)保持清潔 B.必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒
C.運(yùn)輸保溫、冷藏(凍)食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏(凍)設(shè)備設(shè)施
D.以上都是
11.食品安全管理員應(yīng)當(dāng)掌握的知識(shí)_____。
A.食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范 B.常見(jiàn)的食品污染因素及其預(yù)防控制措施
C.食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防處理原則 D.以上都是
12.申請(qǐng)中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括_____。
A.從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度 B.專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定
C.食品供應(yīng)商遴選制度 D.以上都是
13.下列食品中，_____屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的。
A.營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品
B.超過(guò)保質(zhì)期的食品
C.無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品
D.以上都是
14.奶油類原料應(yīng)_____。
A.常溫存放 B.低溫存放 C.放在陰涼通風(fēng)處 D.以上都不對(duì)
15.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是_____，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。
A.強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn) B.推薦執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn) C.企業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn) D.行業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)
16.《餐飲服務(wù)許可管理辦法》的施行日期是_____。
A.2010/1/1 B.2010/4/1 C.2010/5/1 D.2010/10/1
17.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、_____、一般操作區(qū)。
A.污染操作區(qū) B.準(zhǔn)清潔操作區(qū) C.烹飪操作區(qū) D.以上都不是
18.制作好的剩余涼菜尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，食用前必須再加熱至中心溫度_____以上方可食用。
A.50℃ B.60℃ C.70℃ D.80℃
19.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)_____的，不得帶入涼菜間。
A.消毒處理 B.清洗處理 C.脫包處理 D.烹調(diào)處理
20.與《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定不相符合的是____。
A.在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐朽變質(zhì)的，重新加工使用
B.在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐朽變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用
C.應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件
D.操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生
21.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》在_____年廢止。
A.2007 B.2008 C.2009 D.2010
22.《餐飲服務(wù)許可管理辦法》適用于_____。
A.餐飲服務(wù)提供者 B.食品攤販 C.為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的個(gè)人 D.為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的單位
23.安排患有《食品安全法》第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以_____元以上_____元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。 ( )
A.1000 10000 B.2000 20000 C.3000 30000 D.5000 40000
24.違反《食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品和食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒(méi)收_____。
A.違法所得
B.違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑
C.用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品
D.以上都是
25.在餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置設(shè)置“餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌”，表示A級(jí)食品安全狀況的卡通圖形是_____。
A.“大笑” B.“微笑” C.“平臉” D.“哭臉”
二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):
26.《食品安全法》規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照現(xiàn)行 ( )_生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品。
A.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn) B.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) C.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) D.有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)
27.食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)
A.有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查
B.與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫
C.設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角
D.工具須由木質(zhì)材料制成
28.廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于《餐飲服務(wù)許可管理辦法》的實(shí)施細(xì)則第八條規(guī)定，申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)提供以下材料____
A.餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)書(shū) B.現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收核查意見(jiàn)
C.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所選址、布局流程和設(shè)備設(shè)施布局圖紙符合合理要求的證明
D.名稱預(yù)先核準(zhǔn)的證明
29.承擔(dān)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)保障的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具備的條件_____。
A.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)A級(jí)(或具備與A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件)
B.具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力
C.配備專職食品安全管理人員
D.合法、固定、可靠的食品進(jìn)貨渠道
30.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查制度》的規(guī)定，“餐飲服務(wù)日常檢查記錄表”檢查內(nèi)容包括_____。
A.場(chǎng)所衛(wèi)生和設(shè)備設(shè)施情況、加工操作情況
B.許可情況、制度及人員管理情況
C.餐飲具洗消情況
D.食品及食品原料采購(gòu)、貯存、經(jīng)營(yíng)和使用等情況
三、判斷題(每題2.0分):
31.《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》的法律效力低于法律，高于一般性行政法規(guī)，所以對(duì)產(chǎn)品安全監(jiān)督管理，法律有規(guī)定的，適用法律規(guī)定;法律沒(méi)有規(guī)定或者規(guī)定不明確的，適用本規(guī)定。 ( )
32.預(yù)包裝食品的產(chǎn)品標(biāo)簽不需要注明所使用的食品添加劑的具體品種和通用名稱 ( )
33.餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。( )
34.只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無(wú)需在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。 ( )
35.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。( )
36.餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查的結(jié)果中關(guān)鍵項(xiàng)是對(duì)食品安全有重大影響的項(xiàng)目，應(yīng)全部合格。 ( )
37.中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。 ( )
38.長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。 ( )
39.從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 ( )
40.關(guān)鍵項(xiàng)是指對(duì)食品安全有較大影響的項(xiàng)目，其違法行為具有明確的處罰依據(jù)，但性質(zhì)相對(duì)較輕，可以當(dāng)場(chǎng)給予行政處罰。 ( )
41.從食品流通經(jīng)營(yíng)單位和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 ( )
42.食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，應(yīng)將食品整齊地堆積、擠壓后存放。 ( )
43.未按要求參加繼續(xù)教育的食品安全管理員，按新上崗人員要求重新參加培訓(xùn)和考核。 ( )
44.《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》適用于食品藥品監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)申請(qǐng)的審查。 ( )
45.連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)設(shè)兼職食品安全管理人員。( )
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