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餐飲服務(wù)員上菜要領(lǐng)及注意事項(xiàng)
上菜服務(wù)最重要的是要保證菜肴應(yīng)有的溫度。上菜的基本順序是：涼菜、熱菜、主食、湯，除非店有特殊的服務(wù)規(guī)定或程序。以下是小編整理的餐飲服務(wù)員上菜要領(lǐng)及注意事項(xiàng)，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
餐飲服務(wù)員上菜要領(lǐng)及注意事項(xiàng)
1.正確使用服務(wù)敬語(yǔ)
在上第一個(gè)菜時(shí)要對(duì)客人說(shuō)“對(duì)不起，讓您久等了”，然后上菜報(bào)菜名;隨后每上一道菜都要說(shuō)“請(qǐng)品嘗”等敬語(yǔ);菜上齊后要說(shuō)“您的菜上齊了，請(qǐng)慢用”。以提示客人根據(jù)此時(shí)菜肴的多少，考慮是否還需要添加菜肴。
2.注意上菜順序
上菜的順序，原則上根據(jù)地方習(xí)慣進(jìn)行安排，如有些地區(qū)上菜順序是：先涼菜、后熱菜;熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類(lèi)、禽類(lèi)、蔬菜、湯、點(diǎn)心、面食、甜點(diǎn)，最后上水果。而有些地區(qū)則是先上涼菜，再上湯，后面才上其他熱菜等�？梢韵日髑笠幌驴腿说囊庖�(jiàn)。
3.注意安全問(wèn)題
上菜時(shí)動(dòng)作要穩(wěn)健輕巧，保持節(jié)奏，不要將菜汁或湯汁灑在客人身上或餐臺(tái)上。如果客人點(diǎn)的菜肴較多，餐臺(tái)上已擺滿(mǎn)了菜盤(pán)，要先將臺(tái)面整理一下，把客人基本吃完的菜肴在征得客人的同意后換成小菜盤(pán)或合并，然后將空菜盤(pán)撤下，最后再上菜。上菜時(shí)，避免將菜盤(pán)從客人頭頂越過(guò)，要向客人打招呼，使用服務(wù)敬語(yǔ)“對(duì)不起，打擾一下”等，然后從客人的間隙送上。
4.注意上菜的節(jié)奏
在客人完畢后，涼菜應(yīng)在10分鐘內(nèi)上齊。涼菜吃到1/2時(shí)上熱菜。熱菜一道一道并且在30分鐘內(nèi)上完，但以客人的需求為準(zhǔn)，可靈活掌握。如果某道菜的烹制時(shí)間比較長(zhǎng)，應(yīng)事先告訴客人，如客人有特殊要求要盡量滿(mǎn)足。值臺(tái)服務(wù)員在客人點(diǎn)完菜時(shí)，要事先將在一般情況下上菜所需的時(shí)間記錄好，如果遇到某個(gè)菜超過(guò)要求的時(shí)間遲遲沒(méi)有上來(lái)，服務(wù)員要立即去廚房催菜。上湯的時(shí)間則由值臺(tái)服務(wù)員根據(jù)客人的進(jìn)餐情況靈活掌握，為了保證客人能喝上熱湯，一般在用餐接近尾聲時(shí)及時(shí)通知傳菜服務(wù)員去取湯。上主食的時(shí)間，由值臺(tái)服務(wù)員在客人點(diǎn)菜時(shí)征詢(xún)意見(jiàn)，然后根據(jù)客人的要求準(zhǔn)時(shí)服務(wù)，請(qǐng)客人隨時(shí)招呼。
5.特殊菜品的上菜方法
(1)帶配料或蘸汁的菜肴，先要將配料或蘸汁放在餐臺(tái)上，然后再上菜。這樣做可以防止上菜后忘記上配料或蘸汁，或是上菜后客人還要等一會(huì)兒配料或蘸汁，造成客人食用此種菜肴時(shí)不方便，引起客人的不滿(mǎn)。
(2)在上需用手直接取食的菜肴如蝦、蟹、手扒排骨等時(shí)，中、高檔餐飲店應(yīng)送上洗手盅，內(nèi)盛半盅溫度合適的紅茶水，茶水內(nèi)放一片香桃或幾瓣菊花。上洗手盅時(shí)，不可忘記向客人說(shuō)明其用途，放在客人餐具的左上方。同時(shí)還要上香巾，供客人洗食指后擦手用。低檔餐飲店要上足夠的餐巾紙。
(3)不易夾取的菜肴，應(yīng)在菜肴上臺(tái)后馬上在菜盤(pán)上放一只公用勺，方便客人取菜;上湯羹類(lèi)菜肴要在湯盆中放湯勺。
上菜注意事項(xiàng)如下：
�、偾巴洳烷g或廚房叫菜，不可爭(zhēng)先恐后，按順序接受領(lǐng)菜;
�、陔x廚房之前，檢察托盤(pán)的清潔，依服務(wù)順序放置托盤(pán)上，并注意菜品的美觀(guān)和溫度
�、凵喜藭r(shí)不可貪便宜，除了干的菜肴勉強(qiáng)用手拿送，帶湯汁的菜宜用托盤(pán)，端的太多既難看又可能發(fā)生意外：
�、茴I(lǐng)菜回到餐廳先放置工作臺(tái)，到餐桌招呼一聲，順便收除臟的茶杯及煙灰缸，以騰出放置菜肴的空間。
�、萑缡浅燥埖牟�。隨即盛飯送上;若為下酒的菜，服侍飲料倒啤酒或汽水，應(yīng)慢慢斟入杯中，但不宜倒的滿(mǎn)，溢出杯外;
�、奚喜藭r(shí)要輕巧，不要弄出聲來(lái)，端送盤(pán)、碟、碗時(shí)，要以四雙支手指支撐底部，姆指輕按緣邊，不可觸及食物。
�、呱喜说姆较颍瑥目腿说淖蠓蕉松�，但飲料恰愉相反，要用右手從右方奉上：有時(shí)視餐桌的位置，可便宜行事;至于上菜先后順序，最好是預(yù)先得知誰(shuí)是主人，以便按賓主后之序進(jìn)行。
⑧熱燙的中菜上桌時(shí)，應(yīng)提醒客人的注意，因?yàn)橛行┯糜蜔醯牟穗m然沸，但沒(méi)有冒熱氣，不知情的客人往往一口氣咽下，容易受傷;
�、嵬饧腿擞弥胁蜁r(shí)，除筷子外，并準(zhǔn)備刀叉，適其習(xí)慣與需要提供應(yīng)用;
�、馔饧腿顺灾胁藭r(shí)，征求他們抽意后才給予分菜，分菜時(shí)不要羹液溢出，尤其是湯汁落在桌上，弄污餐桌，給予客人不良印象;
�、戏讨凶⒁馑蚓�、菜及飯的加添時(shí)機(jī)，避免客人等候;隨時(shí)更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤(pán)于無(wú)形之中，如換煙灰缸送上清潔的即撤除有煙蒂的;
�、幸徊惋埖奈猜�，可詢(xún)問(wèn)客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及碟子的服務(wù)。
【法式西餐上菜禮儀】
說(shuō)法式大餐是西餐中的國(guó)宴標(biāo)準(zhǔn)，一點(diǎn)也不為過(guò)。不僅菜式精致，口味出色，連上菜禮儀都非常講究，讓你仿佛身在皇室般尊貴。
你以為上菜就是端上來(lái)就可以了嗎?非也。食物初時(shí)只在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行簡(jiǎn)單加工，還屬于半成品，此時(shí)需要上菜人員在小車(chē)上進(jìn)行完善，完美裝盤(pán)后才可推到用餐人面前。所以說(shuō)，法式西餐的上菜人員需要有一定的專(zhuān)業(yè)技術(shù)。
當(dāng)客人入座，上菜人員開(kāi)始送飲料，再將廚房中準(zhǔn)備好的菜式放進(jìn)餐廳的手推車(chē)上。在客人面前完成上菜前的準(zhǔn)備工作，將未燒好的半成品燒成食品并裝盤(pán)，同時(shí)調(diào)上調(diào)味汁，再把燒好的菜放入盤(pán)內(nèi)送給客人。
面包、白脫、色拉或其他小物品裝盤(pán)時(shí)，要用左手從客人的左邊送上。而其他所有食物，包括飲品，都能夠從客人的右邊用右手送上。另外，撤盤(pán)時(shí)仍要用右手從客人的右邊拿走，使用大拇指、食指和中指端盤(pán)，盡量不要碰到盤(pán)邊的上部，以保證衛(wèi)生。
待所有客人吃完以后，就要清除臺(tái)面了。先將主菜撤去，其次是調(diào)味瓶，等一切收拾干凈就可以送上飯后小甜點(diǎn)了�？梢哉f(shuō)在你享用法式大餐的整個(gè)過(guò)程，都有上菜人員在不停工作，隨叫隨到，保證你的需求。
美式西餐上菜禮儀：
說(shuō)起美式西餐，你會(huì)不會(huì)腦海中浮現(xiàn)麥當(dāng)勞、肯德基等快餐?其實(shí)正宗的美式西餐也非常講究，整個(gè)過(guò)程莊重而享受。
美式客人習(xí)慣坐下后喝一杯冰水，這時(shí)上菜人員應(yīng)在客人的右邊將水杯內(nèi)倒?jié)M冰水，如果有不喝冰水的客人，可以為他送上雞尾酒或其他開(kāi)胃酒。
同法式西餐一樣，為客人送上面包、白脫、湯和開(kāi)胃品時(shí)要用左手從左邊送上，把開(kāi)胃酒杯從右邊撤下后再上主菜。一般是在廚房里裝盤(pán)，放在托盤(pán)內(nèi)送出，同時(shí)將之前上過(guò)的湯和開(kāi)胃品盤(pán)從右邊撤下。
區(qū)別于從客人左邊送上的主菜、面包和白脫，咖啡一定要從右邊上。用右手把咖啡杯倒?jié)M，如果有甜點(diǎn)，把主菜盤(pán)撤走，再自左側(cè)送上甜點(diǎn)盤(pán)，并加滿(mǎn)飲品�？梢�(jiàn)美式上菜速度快，方法簡(jiǎn)便。
俄式西餐上菜禮儀：
客人就坐后，先上飲料，食物在廚房?jī)?nèi)已完全備好。當(dāng)服務(wù)人員將大盤(pán)菜從客人的左邊用右手分送給客人時(shí)，按逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。另外，大盤(pán)內(nèi)分剩的菜可重新送回廚房，被再利用，減少浪費(fèi)。
西餐禮儀總結(jié)
首先是用餐時(shí)的基本禮儀，在正式場(chǎng)合您需要注意到以下幾點(diǎn)：
1.喝湯、咀嚼絕不出聲。
2.不在公開(kāi)場(chǎng)合，大聲地發(fā)出打嗝聲。
3.不碰撞杯、盤(pán)。不要隨意移動(dòng)餐盤(pán)，不和同伴交換餐點(diǎn)。
4.刀叉輕放，不發(fā)出刮盤(pán)聲。
5.講話(huà)時(shí)不揮舞刀叉，或用刀叉指著人。
6.用叉送食入口之時(shí)，右手持刀不能夠放下。
7.切食物只切一口大小，并且一口放進(jìn)嘴里，不要只咬半口。
8.不要翻看盤(pán)底的廠(chǎng)牌名。
9.每上一道菜，從最外側(cè)的左、右一副刀叉開(kāi)始使用。
10.使用放在右前方的杯子，不要拿到別人的杯子。
餐具的使用
1.西餐的餐具
餐具的擺法：墊盤(pán)放在餐席的正中心，盤(pán)上放折疊整齊的餐巾或餐紙(也有把餐巾或餐紙拆成花蕊狀放在玻璃杯內(nèi)的)。兩側(cè)的刀、叉、匙排成整齊的平行線(xiàn)，如有席位卡，則放在墊盤(pán)的前方。所有的餐刀放在墊盤(pán)的右側(cè)，刀刃朝向墊盤(pán)。各種匙類(lèi)放在餐刀右邊，匙心朝上。餐叉則放在墊盤(pán)的左邊，叉齒朝上。
一個(gè)座席一般只擺放三副刀叉。面包碟放在客人的左手邊，上置面包刀(即黃油刀，供抹奶油、果醬用，而不是用來(lái)切面包)一把，各類(lèi)酒杯和水杯則放在右前方。如有面食，吃面食的匙、叉則橫放在前方。
2.餐具的用法
刀叉持法。用刀時(shí)，應(yīng)將刀柄的尾端置于手掌之中，以拇指抵住刀柄的一側(cè)，食指按在刀柄上，但是需注意食指決不能夠觸及刀背，其余三指則順勢(shì)彎曲，握住刀柄。叉如果不是與刀并用，叉齒應(yīng)該向上。
持叉應(yīng)盡可能持住叉柄的末端，叉柄倚在中指上，中間則以無(wú)名指和小指為支撐，叉可以單獨(dú)用于叉餐或取食，也可以用于取食某些頭道菜和餡餅，還可以用取食那種無(wú)需切割的主菜。
西餐進(jìn)餐禮儀
因?yàn)槲鞑椭饕窃诓途�、菜肴、酒水等方面有別于中餐，因此，參加西餐宴會(huì)，除了應(yīng)遵循前述中餐宴會(huì)的基本禮儀之外，還應(yīng)分別掌握以下幾個(gè)方面的禮儀知識(shí)。
1.餐具使用的禮儀
吃西餐，必須注意餐桌上餐具的排列和置放位置，不可隨意亂取亂拿。正規(guī)宴會(huì)上，每一道食物、菜肴即配一套相應(yīng)的餐具(刀、叉、匙)，并以上菜的先后順序由外向內(nèi)排列。進(jìn)餐時(shí)，應(yīng)先取左右兩側(cè)最外邊的一套刀叉。每吃完一道菜，將刀叉合攏并排置于碟中，表示此道菜已用完，服務(wù)員便會(huì)主動(dòng)上前撤去這套餐具。
如尚未用完或暫時(shí)停頓，應(yīng)將刀叉呈八字型左右分架或交叉擺在餐碟上，刀刃向內(nèi)，意思是告訴服務(wù)員，我還沒(méi)吃完，請(qǐng)不要把餐具拿走。
使用刀叉時(shí)，盡量不使其碰撞，以免發(fā)出大的聲音，更不可揮動(dòng)刀叉與別人講話(huà)。
2.進(jìn)餐禮儀
西餐種類(lèi)繁多，風(fēng)味各異，因此其上菜的順序，因不同的菜系、不同的規(guī)格而有所差異，但是其基本順序大體相同。
一餐內(nèi)容齊全的西菜一般有七八道，主要由這樣幾部分構(gòu)成：
第一，飲料(果汁)、水果或冷盆，又稱(chēng)開(kāi)胃菜，目的是增進(jìn)食欲。
第二，湯類(lèi)(也即頭菜)。需用湯匙，此時(shí)一般上有黃油、面包。
第三，蔬菜、冷菜或魚(yú)(也稱(chēng)副菜)�？墒褂脡|盤(pán)兩側(cè)相應(yīng)的刀叉。
第四，主菜(肉食或熟菜)。肉食主菜一般配有熟蔬菜，此時(shí)要用刀叉分切后放餐盤(pán)內(nèi)取食。如有色拉，需要色拉匙、色拉叉等餐具。
第五，餐后食物。一般為甜品(點(diǎn)心)、水果、冰淇淋等。最后為咖啡，喝咖啡應(yīng)使用咖啡匙、長(zhǎng)柄匙。
【西餐法式上菜的禮儀】
上菜人員將所有食品用小推車(chē)送上，因食物在廚房?jī)?nèi)只進(jìn)行了初加工，成為半成品，加工為成品菜肴需在小車(chē)上完成，所以上菜人員要有一定的專(zhuān)業(yè)技術(shù)。具體程序是：客人就座，上菜人員送飲料，再將廚房中燒煮各好的菜放進(jìn)餐廳的手推小車(chē)上，在客人面前完成上菜的準(zhǔn)備工作，將未燒好的半成品燒成食品并裝盤(pán)，同時(shí)調(diào)味汁也需由上菜人員在客人面前調(diào)好，把燒好的菜放入盤(pán)里后再送給客人。
面包、白脫、色拉或其他小物品裝盤(pán)時(shí)，用左手從客人左邊送上外，其他所有食品都從客人右邊用右手送上，包括飲料。另外，注意撤盤(pán)時(shí)仍用右手從客人右邊拿走，端盤(pán)時(shí)應(yīng)使用大拇指、食指和中指，手指不要碰到盤(pán)邊的上部，以保證衛(wèi)生。待所有客人吃完以后，要清除臺(tái)面。主菜撤去后，將調(diào)味瓶也撤下，此時(shí)可以送上甜點(diǎn)了。法式上菜程序使客人感到很舒適，但上菜人員則在不停地工作。
西餐美式上菜的禮儀
客人坐下后習(xí)慣先喝一杯冰水，這時(shí)應(yīng)在客人的右邊將水杯內(nèi)倒?jié)M冰水，如有不喝冰水的客人，應(yīng)為他送上雞尾酒或其他開(kāi)胃酒，再為所有賓客送上面包、白脫、湯中開(kāi)胃品(色拉)等，用左手從左邊送上，將開(kāi)胃酒杯從右邊撤下，再上主菜，一般是在廚房里裝盤(pán)，放在托盤(pán)內(nèi)送出，同時(shí)將湯和開(kāi)胃品盤(pán)從右邊撤下。
主菜從客人左邊送上，從左邊再加面包和白脫，如需加咖啡，一般與主菜一起上，不過(guò)咖啡須從客人右邊上，用右手把咖啡杯倒?jié)M，如果有甜點(diǎn)，把主菜盤(pán)撤走，再自左側(cè)送上甜點(diǎn)盤(pán)，并加滿(mǎn)飲料和咖啡�？梢�(jiàn)美式上菜速度快，方法簡(jiǎn)便。
西餐俄式上菜的禮儀
客人就座后，先上飲料，食物在廚房?jī)?nèi)已完全備好。當(dāng)服務(wù)人員將大盤(pán)菜從客人的左邊用右手分送給客人時(shí)，按逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。另外，大盤(pán)內(nèi)分剩的菜可重新送回廚房，被再利用，減少浪費(fèi)。
吃西餐的注意事項(xiàng)
(一)上菜的順序和擺放不同
大部分中餐上菜時(shí)大都按照湯、主菜、主食、餐酒或水果的順序，而西餐則大都按照開(kāi)胃菜、色拉、湯、水果、餐酒、主食、甜點(diǎn)和咖啡的順序上菜。中餐在上菜時(shí)會(huì)一次性將所有的菜肴上完，同時(shí)擺放在餐桌上，而西餐則是用完一道菜再上另外一道菜。
(二)餐具不同
中餐的餐具一般都比較簡(jiǎn)單，多以杯、盤(pán)、碗、碟、筷、匙等為主，而西餐的餐具則是五花八門(mén)，享用不同的菜肴也會(huì)使用不同的刀叉，餐具用法講究頗多，即使是喝酒的玻璃杯，也要同所喝的酒相對(duì)應(yīng)。
(三)入座座次不同
中餐用餐時(shí)的座次大都是按照長(zhǎng)幼尊卑來(lái)定，“尚東為尊”或“面朝大門(mén)為尊”，而西餐用餐時(shí)，面對(duì)門(mén)的且離門(mén)最遠(yuǎn)的那個(gè)座位是女主人的，與女主人相對(duì)的是男主人的座位。女主人右手邊的座位是第一主賓席，一般是位先生，男主人右邊的座位是第二主賓席，一般是主賓的夫人。
(四)著裝要求不同
除非在正式場(chǎng)合，中餐對(duì)于就餐者的著裝要求并不高，穿著都比較隨便，而西餐對(duì)于就餐者的要求比較高，特別是在高檔的西餐廳，男士要穿著整潔的上衣和皮鞋，并且要打領(lǐng)帶，女士要穿套裝和有跟的鞋子，無(wú)論是男士還是女士都不可穿休閑服到高檔西餐廳用餐。
西餐禮儀主要是指歐美地區(qū)的用餐禮儀，雖然各個(gè)國(guó)家之間對(duì)于細(xì)節(jié)的要求不同，但是西餐禮儀總體上講是以歐洲大陸的西餐禮儀為主流，尤其以法國(guó)西餐禮儀為代表。西方人在餐桌上所形成的這套規(guī)范禮儀，并不是與生俱來(lái)的，也要經(jīng)過(guò)后天的了解和訓(xùn)練。作為“外國(guó)人”的我們，要真正地做到“入鄉(xiāng)隨俗”就必須先對(duì)西餐禮儀有一個(gè)系統(tǒng)完整的了解，并不斷地強(qiáng)化訓(xùn)練，注意其中的每一個(gè)細(xì)節(jié)，我們也都可以變成“紳士”和“淑女”。
西餐用餐前和用餐時(shí)的禮儀
用餐前
入座是餐桌禮儀的第一步，在比較正式的宴會(huì)上，你應(yīng)從椅子的左邊入座。首先站立在座位的左邊，左腳先往前邁出一步，然后右腳邁至椅子前方，最后左腳往右邁一步，這樣簡(jiǎn)單的三步就是最標(biāo)準(zhǔn)的入座姿式。如果你的座位在最左邊靠墻的地方，無(wú)法從左側(cè)進(jìn)入時(shí)，可以從右邊入座，步伐同左側(cè)入座剛好相反。
作為一個(gè)有紳士風(fēng)度的男士，他應(yīng)幫助右邊的女士入座;作為女士，應(yīng)該大方接受男士的幫忙，并表示感謝。
入座后，手提包應(yīng)放在何處是很多人都關(guān)心的問(wèn)題。比較大的提包可以放在地上;參加正式晚宴時(shí)你攜帶的手袋應(yīng)該是小巧的，但即使你的手袋非常小巧，也決不能把它放在餐桌上，而是應(yīng)該放在你的后背與椅子靠背之間的位置，或是放在你的腿上，隨后餐巾布就可以蓋在手袋之上。需要提醒的是，蓋在餐巾布下的手提包一定是很小巧的款式，中型或大型的手提包并不適合在用餐時(shí)放在腿上。
就座后，坐姿應(yīng)端正，雙腳著地，男士的坐姿與女士略有區(qū)別，女士坐姿要求雙腿并攏，男士則可雙腿微張，但注意不要張得太開(kāi)，更不要把腿蹺起。
在沒(méi)有開(kāi)始用餐時(shí)，男士上身可以輕靠椅背，而女士在正式的晚宴上最好保持筆挺的坐姿，不要把整張椅子都坐滿(mǎn)。女士的雙臂應(yīng)盡量貼靠自己的身體，雙手手指交疊扣住，可以輕放在桌上，但手肘絕對(duì)不能擱在餐桌上，也不要用手托腮。如果椅子有扶手，手肘則可以輕輕放在上面。
用餐時(shí)
在客人未入座前，服務(wù)生也許已經(jīng)為客人倒好了飲用的水。入座后到用餐開(kāi)始前這段時(shí)間，你可以飲用這些水。不過(guò)，即使服務(wù)生給你倒上酒了，你也不要急著喝，應(yīng)該耐心等待主人敬酒宣布宴席開(kāi)始。如果主人沒(méi)有敬酒，我們應(yīng)該等同桌所有人的酒都倒好了，和你旁邊的人說(shuō)聲“Cheers”后開(kāi)始飲用。另外，還要記住在餐桌上飲酒要小口地喝。
用餐時(shí)，你需要保持筆直的坐姿，每吃一口，身體稍稍向前傾，把食物送入嘴中，不要彎腰和歪頭。在餐桌上，不應(yīng)只顧享受美食，低頭用餐，而應(yīng)與旁邊的人進(jìn)行交流，你左右的人如果是不認(rèn)識(shí)的，可以作自我介紹后進(jìn)行交談，但注意要輕聲交談，避免高聲談笑。
西餐和中餐還是有很多不同之處的。吃面包時(shí)，要用食指和拇指把面包撕下來(lái)一小塊放入口中食用，不要用刀切面包，也不要用叉子叉著吃。如果需要抹上黃油，不要把整塊面包一次都抹上黃油，而是將黃油抹在撕下來(lái)的小塊面包上。
西方人把喝湯說(shuō)成吃湯，這就說(shuō)明喝湯不能吸著喝，也盡量不要發(fā)出聲音。前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)用湯匙舀湯的方向應(yīng)該是由內(nèi)向外取湯，然后把湯送入口中。吃湯的時(shí)候，很多人會(huì)按自己的口味添加一點(diǎn)調(diào)味料，比如鹽或胡椒粉，但千萬(wàn)不要不嘗食物就撒鹽或胡椒粉，那是對(duì)女主人或廚師的不尊重。當(dāng)你要取用這些調(diào)味料時(shí)，應(yīng)該讓離它們最近的人給你遞過(guò)來(lái)，不要起身或伸手到遠(yuǎn)處取物，取黃油時(shí)也是一樣。
吃東西時(shí)要避免發(fā)出聲音。如果嘴里有東西咽不下去，你可以吐出來(lái)，但要將叉子遞到嘴邊接出，然后放置在自己的盤(pán)子上。注意不能直接把東西從嘴里吐在盤(pán)子上，也不能吐在餐巾布上。
用餐過(guò)程中，如果不小心將餐具掉落到地上，不要彎腰去撿，你應(yīng)該示意服務(wù)生為你再拿一個(gè)，但注意不要引人注意。
有時(shí)候在甜品上桌之前，會(huì)上一碗檸檬水，它是用來(lái)清潔手的，叫做“fingerbowl”。你可以把手指放入水中，輕輕清洗手上的油漬。
西餐的壓軸食物往往是甜品，這一環(huán)節(jié)是完美晚餐的結(jié)束篇。食用甜品的餐具通常早就已經(jīng)擺放在你餐盤(pán)前方的位置上了，但有時(shí)也會(huì)隨甜品一起送至桌上。甜品通常和餐后咖啡或茶一同上桌，但千萬(wàn)不要同時(shí)一手持叉吃甜品，一手還拿著咖啡杯。
中餐上菜分菜注意事項(xiàng)
1、如何上菜和分菜
(1)先上調(diào)味品，再將菜端上;每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面，以示尊重。
(2)上整雞、整鴨、整魚(yú)時(shí)，應(yīng)注意“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚(yú)不獻(xiàn)脊”，并要上菜位置在陪同(或副主人)右邊，在零點(diǎn)上應(yīng)靈活掌握，以不打擾客人為宜，但嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。
上菜應(yīng)按照順序進(jìn)行，冷菜→例湯→熱菜→湯→面點(diǎn)→水果(要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜)
(1)宴會(huì)在開(kāi)餐前8分鐘上齊冷盤(pán)，上冷盤(pán)的要求：葷素搭配，盤(pán)與盤(pán)之間間距相等，顏色搭配巧妙;所有冷菜的點(diǎn)綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤(pán)邊緣，入座10分鐘后開(kāi)始上熱菜，并要控制好出菜和上菜的快慢;
(2)在零點(diǎn)，客人點(diǎn)了冷菜應(yīng)盡快送上，點(diǎn)菜10分鐘時(shí)要上熱菜，一般要在30分鐘內(nèi)上完。
2、上菜的操作要求
(1)上菜時(shí)應(yīng)用右手操作，并用：“對(duì)不起，打擾一下”提醒客人注意。將菜放到轉(zhuǎn)臺(tái)上(放菜時(shí)要輕)并順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)臺(tái)，將所上的菜，轉(zhuǎn)至主賓面前，退后一步，報(bào)菜名：“宮爆雞丁，請(qǐng)品嘗”，并伸手示意，要聲音宏亮，委婉動(dòng)聽(tīng)，上每道菜時(shí)都要報(bào)菜名，視情況作適當(dāng)介紹;
(2)上菜要掌握好時(shí)機(jī)，當(dāng)客人正在講話(huà)或正在互相敬酒時(shí)，應(yīng)稍微停一會(huì)，等客人講完話(huà)后再上，不要打擾客人的進(jìn)餐氣氛。上、撤菜時(shí)不能越過(guò)客人頭頂;
(3)在上菜過(guò)程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤(pán)無(wú)空間時(shí)，應(yīng)巡視臺(tái)面情況：菜點(diǎn)剩的較少時(shí)可征詢(xún)客人的意見(jiàn)：“先生(小姐)這菜可以給您換一個(gè)小盤(pán)嗎?”;同類(lèi)菜品征詢(xún)客人的意見(jiàn)：“這菜可以給你合盤(pán)嗎?”;已所剩無(wú)幾的菜可征詢(xún)客人的意見(jiàn)是否可以撤掉，客人同意后說(shuō)謝謝;菜已經(jīng)涼了的情況下征詢(xún)客人的意見(jiàn)：“這菜可以給您加熱一下嗎?”;
(4)上特色菜時(shí)，應(yīng)用禮貌用語(yǔ)：“各位來(lái)賓，這是特色菜ххх，請(qǐng)您品嘗并多提寶貴意見(jiàn)”此間視情況對(duì)特色菜品給予適當(dāng)介紹;
(5)菜上齊后應(yīng)用禮貌用語(yǔ)，“您的菜已經(jīng)上齊了”;
(6)上菜要注意核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名，避免上錯(cuò)菜;上菜的過(guò)程中要不推、不拉、不摞、不壓盤(pán)子，隨時(shí)撤去空菜盤(pán)，保持餐桌清潔、美觀(guān)。
3、上菜的注意事項(xiàng)
主動(dòng)為客人用刀劃開(kāi)、剔骨。
(3)上菜前注意觀(guān)察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無(wú)異常氣味，檢查菜肴有無(wú)灰塵、飛蟲(chóng)等不潔之物;在檢查菜肴衛(wèi)生時(shí)，嚴(yán)禁用手翻動(dòng)或用嘴吹除，必須翻動(dòng)時(shí)，要用消過(guò)毒的器具;對(duì)衛(wèi)生達(dá)不到質(zhì)量要求的菜及時(shí)退回廚房。
分菜服務(wù)，在宴會(huì)和零點(diǎn)服務(wù)中，有些菜需要分派(或整桌都要分餐服務(wù))，服務(wù)要求如下：
(1)分菜前先將菜端上桌示菜并報(bào)菜名，用禮貌用語(yǔ)“請(qǐng)稍等，我來(lái)分一下這道菜”，然后再進(jìn)行分派;
(2)用叉勺分菜時(shí)，左手托菜盤(pán)(菜盤(pán)下墊口布)，右手拿分菜用的叉勺，從主賓左側(cè)開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行，動(dòng)作姿勢(shì)為左腿在前，上身微前傾。分菜時(shí)做到一勺準(zhǔn)，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數(shù)量要均勻，可將菜剩余2/10再裝小盤(pán)然后放桌上，以示富余;
(3)分湯及一些難分派的菜時(shí)，可用旁桌分菜法。在工作臺(tái)上擺好相應(yīng)的餐具，將菜或湯用分菜用具(叉、勺)進(jìn)行均勻分派;菜分好后，從主賓右側(cè)開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒉捅P(pán)送上，并用禮貌用語(yǔ)：“您請(qǐng)用”，注意要將菜的剩余部分，換小盤(pán)再上桌;
(4)用轉(zhuǎn)臺(tái)分菜時(shí)：提前將與賓客人數(shù)相等的餐碟有序地?cái)[放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，并將分菜用具放在相應(yīng)位置;用長(zhǎng)柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，將分菜用具放在空盤(pán)里;迅速撤身，從主賓右側(cè)開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行，撤前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤(pán)上取菜端給賓客;最后，將空盤(pán)和分菜用具一同撤下;
(5)服務(wù)員分菜時(shí)要注意手法衛(wèi)生、動(dòng)作利索、分量均勻、跟上佐料;服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干凈利索，切不可在分完最后一位時(shí)，菜已冰涼;帶佐料的菜，分菜時(shí)要跟上佐料，并略加說(shuō)明。
幾種菜的分派要做到：
(1)魚(yú)要先剔除魚(yú)骨，待魚(yú)汁浸透魚(yú)肉后，再用餐刀切成若干塊，按賓主的先后順序分派;
(2)肘子，用公筷壓住肘子，再用刀將肘子切成若干塊，按賓主次序分派;
(3)拔絲菜，用公筷將甜菜一件件夾起，隨即放在涼開(kāi)水里浸一下，再夾到客人盤(pán)碗里。分的動(dòng)作要快，即上，即拔，即浸，即食。
中餐上菜順序和禮儀
中餐上菜順序
中餐上菜的順序一般是：先上冷盤(pán)，后上熱菜，最后上甜食和水果。用餐前，服務(wù)員為每人送上的第一道濕毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦臉。在宴席上，上雞、龍蝦、水果時(shí)，有時(shí)送上一小水盂(銅盆、瓷碗或水晶玻璃缸)，水上飄有玫瑰花瓣或檸檬片，供洗手用(曾有人誤為飲料，以致成為笑話(huà))。洗時(shí)兩手輪流沾濕指頭，輕輕涮洗，然后用餐巾或小毛巾擦干。
中餐上菜禮儀
一頓標(biāo)準(zhǔn)的中餐大菜，不管什么風(fēng)味，上菜的次序都相同。通常，首先是冷盤(pán)，接下來(lái)是熱炒，隨后是主菜，然后上點(diǎn)心和湯，最后上果盤(pán)。如果上咸點(diǎn)心的話(huà)，講究上咸湯;如果上甜點(diǎn)心的話(huà)，就要上甜湯。不管是不是吃大菜，了解中餐標(biāo)準(zhǔn)的上菜次序，不僅有助于在點(diǎn)菜時(shí)巧作搭配，而且還可以避免因?yàn)椴欢鲅笙�、鬧笑話(huà)。
在宴請(qǐng)前，主人需要事先對(duì)菜單進(jìn)行再三斟酌。在準(zhǔn)備菜單的時(shí)候，主人要著重考慮哪些菜可以選用、哪些菜不能用。
如果時(shí)間允許，你應(yīng)該等大多數(shù)客人到齊之后，將菜單供客人傳閱，并請(qǐng)他們來(lái)點(diǎn)菜。當(dāng)然，作為公務(wù)宴請(qǐng)，你會(huì)擔(dān)心預(yù)算的問(wèn)題，因此，要控制預(yù)算，你最重要的是要多做飯前功課，選擇合適檔次的請(qǐng)客地點(diǎn)是比較重要的，這樣客人也能領(lǐng)會(huì)你的預(yù)算。況且一般來(lái)說(shuō)，如果是你來(lái)買(mǎi)單，客人也不太好意思點(diǎn)菜，都會(huì)讓你來(lái)作主。如果你的老板也在酒席上，千萬(wàn)不要因?yàn)樽鹬厮�，或是認(rèn)為他應(yīng)酬經(jīng)驗(yàn)豐富，酒席吃得多，而讓他/她來(lái)點(diǎn)菜，除非是他/她主動(dòng)要求。否則，他會(huì)覺(jué)得不夠體面。
如果你是赴宴者，你應(yīng)該知道，你不該在點(diǎn)菜時(shí)太過(guò)主動(dòng)，而是要讓主人來(lái)點(diǎn)菜。如果對(duì)方盛情要求，你可以點(diǎn)一個(gè)不太貴、又不是大家忌口的菜。記得征詢(xún)一下桌上人的意見(jiàn)，特別是問(wèn)一下“有沒(méi)有哪些是不吃的?”或是“比較喜歡吃什么?”讓大家感覺(jué)被照顧到了。點(diǎn)菜后，可以請(qǐng)示“我點(diǎn)了菜，不知道是否合幾位的口味”，“要不要再來(lái)點(diǎn)其它的什么”等等。
中餐筷子禮儀
筷子用法介紹筷子是中餐中最主要的進(jìn)餐用具。握筷姿勢(shì)應(yīng)規(guī)范，時(shí)餐需要使用其他餐具時(shí)，應(yīng)先將筷子放下。
筷子一定要放在筷子架上，不能放在杯子或盤(pán)子上，否則容易碰掉。如果不小心把筷子碰掉在地上，可請(qǐng)服務(wù)員換一雙。在用餐過(guò)程中，已經(jīng)舉起筷子，但不知道該吃哪道菜，這時(shí)不可將筷子在各碟菜中來(lái)回移動(dòng)或在空中游弋。不要用筷子叉取食物放進(jìn)嘴里，或用舌頭舔食筷子上的附著物，更不要用筷子去推動(dòng)碗、盤(pán)和杯子。有事暫時(shí)離席，不能把筷子插在碗里，應(yīng)把它輕放在筷子架上。
中餐的禮儀規(guī)則
1、請(qǐng)客要早通知，6：00入席，5：50才叫客人來(lái)，不合適。
2、主人家不能遲到;客人應(yīng)當(dāng)早到5-10分鐘，這是非常體貼的客人哦，注意掌握，自然賓主皆歡。
3、要是坐圓桌子，對(duì)著大門(mén)的是主座，或是背靠墻、柜臺(tái)的;講究些的飯店，會(huì)用餐巾予以區(qū)分，餐巾最高大的位置不能隨便坐哦，除非你打算好請(qǐng)客嘍。
4、主人右手邊的是主客，左手邊的是次重要的客人;門(mén)邊面對(duì)主人的，自然是跑腿招呼的陪客坐的啦。
5、做客人的不能直接向點(diǎn)菜員吆喝指點(diǎn)，應(yīng)該乖乖坐等主人家點(diǎn)菜;如果客人確實(shí)有嚴(yán)重的忌口或愛(ài)好，應(yīng)當(dāng)輕輕告訴主人家，主人自然要替他做主，滿(mǎn)足客人小小或大大的要求。
6、主人家，不點(diǎn)或少點(diǎn)需要用手抓或握著吃的菜，比如蟹、龍蝦腿、排骨等等。一頓飯來(lái)上三個(gè)這樣的菜就沒(méi)治了。還有什么禮儀可講!
7、不勉強(qiáng)也不反對(duì)別人少量飲酒，無(wú)酒不成宴嘛!
8、上酒水上菜了!主人家細(xì)心觀(guān)察涼菜上齊、每位杯中都有酒水后，當(dāng)立即舉杯，歡迎開(kāi)始之類(lèi)的，轉(zhuǎn)動(dòng)圓盤(pán)或是示意右手邊的主客動(dòng)第一筷。主客可別推讓太久哦，大家肚子都餓了，就等你開(kāi)吃了!吃了的別忘了贊美一下哦。
9、之后的每道菜一上來(lái)，雖然服務(wù)員與主人還是會(huì)轉(zhuǎn)到主客面前，但并不用太拘泥啦，如果正好在我面前，又沒(méi)人轉(zhuǎn)動(dòng)圓盤(pán)，我也會(huì)先夾一小筷子嘗嘗的!
10、主人家要常常轉(zhuǎn)圓盤(pán)，照顧到絕大部分客人;陪客則補(bǔ)充招呼服務(wù)一下;客人的手能不碰圓盤(pán)而吃完整餐，則賓主又皆歡啦。
11、如果沒(méi)有服務(wù)員分菜或是公筷、公勺，夾菜的時(shí)候可要先看好，切不可用自己的筷子在盤(pán)中挑來(lái)揀去，甚至攪拌!不是每個(gè)人都像愛(ài)人一樣不介意你筷子上的口水的!通�？礈�(zhǔn)了揀距離自己最近的那部分。
12、最好讓筷子上的食物在自己的接碟中過(guò)渡一下，才送入口中�？梢允钩韵嗫雌饋�(lái)不是那么急切。
13、食物在口中咀嚼時(shí)，切記的大事就是閉緊雙唇，以免說(shuō)話(huà)、物體掉落、汁水外溢，以及免得發(fā)出"驃嘰驃嘰"的倒胃口聲響。
14、無(wú)論是用餐期間或用餐前后，都應(yīng)當(dāng)背部挺直，盡量往后坐椅子而不*。用餐期間，基本上雙手都在桌面以上。
15、一個(gè)太好胃口的主人，和正在減肥的客人，不適宜這樣的飯局哦。
中餐的點(diǎn)菜禮儀
根據(jù)人們的飲食習(xí)慣，與其說(shuō)是“請(qǐng)吃飯”，還不如說(shuō)成“請(qǐng)吃菜”。所以對(duì)菜單的安排馬虎不得。它主要涉及到點(diǎn)菜和準(zhǔn)備菜單兩方面的問(wèn)題。
點(diǎn)菜時(shí)，不僅要吃飽、吃好，而且必須量力而行。如果為了講排場(chǎng)、裝門(mén)面，而在點(diǎn)菜時(shí)大點(diǎn)、特點(diǎn)，甚至亂點(diǎn)一通，不僅對(duì)自己沒(méi)好處，而且還會(huì)招人笑話(huà)。這時(shí)，一定要心中有數(shù)，力求做到不超支，不亂花，不鋪張浪費(fèi)�？梢渣c(diǎn)套餐或包桌。這樣費(fèi)用固定，菜肴的檔次和數(shù)量相對(duì)固定，省事。也可以根據(jù)“個(gè)人預(yù)算”，在用餐時(shí)現(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)點(diǎn)菜。這樣不但自由度較大，而且可以兼顧個(gè)人的財(cái)力和口味。
被請(qǐng)者在點(diǎn)菜時(shí)，一是告訴作東者，自己沒(méi)有特殊要求，請(qǐng)隨便點(diǎn)，這實(shí)際上正是對(duì)方歡迎的。或是認(rèn)真點(diǎn)上一個(gè)不太貴、又不是大家忌口的菜，再請(qǐng)別人點(diǎn)。別人點(diǎn)的菜，無(wú)論如何都不要挑三揀四。
一頓標(biāo)準(zhǔn)的中餐大菜，不管什么風(fēng)味，上菜的次序都相同。通常，首先是冷盤(pán)，接下來(lái)是熱炒，隨后是主菜，然后上點(diǎn)心和湯，最后上果盤(pán)。如果上咸點(diǎn)心的話(huà)，講究上咸湯;如果上甜點(diǎn)心的話(huà)，就要上甜湯。不管是不是吃大菜，了解中餐標(biāo)準(zhǔn)的上菜次序，不僅有助于在點(diǎn)菜時(shí)巧作搭配，而且還可以避免因?yàn)椴欢鲅笙唷Ⅳ[笑話(huà)。
在宴請(qǐng)前，主人需要事先對(duì)菜單進(jìn)行再三斟酌。在準(zhǔn)備菜單的時(shí)候，主人要著重考慮哪些菜可以選用、哪些菜不能用。
在中國(guó)，辦事吃飯是常事，但是這樣的飯局往往是不好應(yīng)付的，諸多的潛規(guī)則等待你去體味。為了不出丑，呵呵，還是提早學(xué)習(xí)下為好。細(xì)節(jié)尤其需要注意!
如果時(shí)間允許，你應(yīng)該等大多數(shù)客人到齊之后，將菜單供客人傳閱，并請(qǐng)他們來(lái)點(diǎn)菜。當(dāng)然，作為公務(wù)宴請(qǐng)，你會(huì)擔(dān)心預(yù)算的問(wèn)題，因此，要控制預(yù)算，你最重要的是要多做飯前功課，選擇合適檔次的請(qǐng)客地點(diǎn)是比較重要的，這樣客人也能領(lǐng)會(huì)你的預(yù)算。況且一般來(lái)說(shuō)，如果是你來(lái)買(mǎi)單，客人也不太好意思點(diǎn)菜，都會(huì)讓你來(lái)作主。如果你的老板也在酒席上，千萬(wàn)不要因?yàn)樽鹬厮�，或是認(rèn)為他應(yīng)酬經(jīng)驗(yàn)豐富，酒席吃得多，而讓他/她來(lái)點(diǎn)菜，除非是他/她主動(dòng)要求。否則，他會(huì)覺(jué)得不夠體面。
如果你是赴宴者，你應(yīng)該知道，你不該在點(diǎn)菜時(shí)太過(guò)主動(dòng)，而是要讓主人來(lái)點(diǎn)菜。如果對(duì)方盛情要求，你可以點(diǎn)一個(gè)不太貴、又不是大家忌口的菜。記得征詢(xún)一下桌上人的意見(jiàn)，特別是問(wèn)一下“有沒(méi)有哪些是不吃的?”或是“比較喜歡吃什么?”讓大家感覺(jué)被照顧到了。點(diǎn)菜后，可以請(qǐng)示“我點(diǎn)了菜，不知道是否合幾位的口味”，“要不要再來(lái)點(diǎn)其它的什么”等等。
三個(gè)規(guī)則
一看人員組成。一般來(lái)說(shuō)，人均一菜是比較通用的規(guī)則。如果是男士較多的餐會(huì)可適當(dāng)加量。
二看菜肴組合。一般來(lái)說(shuō)，一桌菜最好是有葷有素，有冷有熱，盡量做到全面。如果桌上男士多，可多點(diǎn)些葷食，如果女士較多，則可多點(diǎn)幾道清淡的蔬菜。
三看宴請(qǐng)的重要程度。若是普通的商務(wù)宴請(qǐng)，平均一道菜在50元到80元左右可以接受。如果這次宴請(qǐng)的對(duì)象是比較關(guān)鍵人物，那么則要點(diǎn)上幾個(gè)夠份量的菜，例如龍蝦、刀魚(yú)、鰣魚(yú)，再要上規(guī)格一點(diǎn)，則是鮑魚(yú)、翅粉等。
還有一點(diǎn)需要注意的是，點(diǎn)菜時(shí)不應(yīng)該問(wèn)服務(wù)員菜肴的價(jià)格，或是討價(jià)還價(jià)，這樣會(huì)讓你公司在客戶(hù)面前顯得有點(diǎn)小家子氣，而且客戶(hù)也會(huì)覺(jué)得不自在。
三優(yōu)四忌
一頓標(biāo)準(zhǔn)的中式大餐，通常，先上冷盤(pán)，接下來(lái)是熱炒，隨后是主菜，然后上點(diǎn)心和湯，如果感覺(jué)吃得有點(diǎn)膩，可以點(diǎn)一些餐后甜品，最后是上果盤(pán)。在點(diǎn)菜中要顧及到各個(gè)程序的菜式。
優(yōu)先考慮的菜肴
一、有中餐特色的菜肴。宴請(qǐng)外賓的時(shí)候，這一條更要重視。像炸春卷、煮元宵、蒸餃子、獅子頭、宮爆雞丁等，并不是佳肴美味，但因?yàn)榫哂絮r明的中國(guó)特色，所以受到很多外國(guó)人的推崇。
二、有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡饃，湖南的毛家紅燒肉，上海的紅燒獅子頭，北京的涮羊肉，在那里宴請(qǐng)外地客人時(shí)，上這些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鮮更受好評(píng)。
三、本餐館的特色菜。很多餐館都有自己的特色菜。上一份本餐館的特色菜，能說(shuō)明主人的細(xì)心和對(duì)被請(qǐng)者的尊重。
四、主人的拿手菜。舉辦家宴時(shí)，主人一定要當(dāng)眾露上一手，多做幾個(gè)自己拿手菜。其實(shí)，所謂的拿手菜不一定十全十美。只要主人親自動(dòng)手，單憑這一條，足以讓對(duì)方感覺(jué)到你的尊重和友好。
禁忌四條
1.宗教的飲食禁忌，一點(diǎn)也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃豬肉，并且不喝酒。國(guó)內(nèi)的佛教徒少吃葷腥食品，它不僅指的是肉食，而且包括蔥、蒜、韭菜、芥末等氣味刺鼻的食物。一些信奉觀(guān)音的佛教徒在飲食中尤其禁吃牛肉，這點(diǎn)要招待港澳臺(tái)及海外華人同胞時(shí)尤要注意。
2.出于健康的原因，對(duì)于某些食品，也有所禁忌。比如，心臟病、腦血管、脈硬化、高血壓和中風(fēng)后遺癥的人，不適合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲魚(yú)，胃腸炎、胃潰湯等消化系統(tǒng)疾病的人也不合適吃甲魚(yú)，高血壓、高膽固醇患者，要少喝雞湯等。
3.不同地區(qū)，人們的飲食偏好往往不同。對(duì)于這一點(diǎn)，在安排菜單時(shí)要兼顧。比如，湖南省份的人普遍喜歡吃辛辣食物，少吃甜食。英美國(guó)家的人通常不吃寵物、稀有動(dòng)物、動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物的頭部和腳爪。另外，宴請(qǐng)外賓時(shí)，盡量少點(diǎn)生硬需啃食的菜肴，老外在用餐中不太會(huì)將咬到嘴中的食物再吐出來(lái)，這也需要顧及到。
4.有些職業(yè)，出于某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，國(guó)家公務(wù)員在執(zhí)行公務(wù)時(shí)不準(zhǔn)吃請(qǐng)，在公務(wù)宴請(qǐng)時(shí)不準(zhǔn)大吃大喝，不準(zhǔn)超過(guò)國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)用餐，不準(zhǔn)喝烈性酒。再如，駕駛員工作期間不得喝酒。要是忽略了這一點(diǎn)，還有可能使對(duì)方犯錯(cuò)誤。
餐飲服務(wù)員上菜要領(lǐng)及注意事項(xiàng)
上菜要領(lǐng)
正確使用服務(wù)敬語(yǔ)：
上第一個(gè)菜時(shí)，要對(duì)客人說(shuō)“對(duì)不起，讓您久等了”，然后報(bào)出菜名。
隨后每上一道菜，都要說(shuō)“請(qǐng)品嘗”等敬語(yǔ)。
菜上齊后，要說(shuō)“您的菜上齊了，請(qǐng)慢用”，以提示客人根據(jù)此時(shí)菜肴的多少考慮是否還需要添加菜肴。
注意上菜順序：
上菜的順序原則上根據(jù)地方習(xí)慣進(jìn)行安排。例如，有些地方先上涼菜、后上熱菜；熱菜中先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類(lèi)、禽類(lèi)、蔬菜、湯、點(diǎn)心、面食、甜點(diǎn)，最后上水果。
也可以先征求客人的意見(jiàn)，根據(jù)客人的需求靈活調(diào)整上菜順序。
掌握上菜節(jié)奏：
在客人點(diǎn)菜完畢后，涼菜應(yīng)在10分鐘內(nèi)上齊，涼菜吃到1/2時(shí)上熱菜。
熱菜應(yīng)一道一道上，并且在30分鐘內(nèi)上完，但以客人的需求為準(zhǔn)，可靈活掌握。
如果某道菜的烹制時(shí)間比較長(zhǎng)，應(yīng)事先告訴客人，如客人有特殊要求要盡量滿(mǎn)足。
特殊菜品的上菜方法：
帶配料或蘸汁的菜肴，要先將配料或蘸汁放在餐臺(tái)上，然后再上菜。
對(duì)于需用手直接取食的菜肴（如蝦、蟹、手扒排骨等），中高檔餐飲店應(yīng)送上洗手盅（內(nèi)盛半盅溫度合適的紅茶水，茶水內(nèi)放一片香桃或幾瓣菊花），并向客人說(shuō)明其用途。同時(shí)還要上香巾，供客人洗食指后擦手用。低檔餐飲店則應(yīng)提供足夠的餐巾紙。
不易夾取的菜肴，應(yīng)在菜肴上臺(tái)后馬上在菜盤(pán)上放一只公用勺，方便客人取菜；上湯羹類(lèi)菜肴時(shí)，要在湯盆中放湯勺。
注意事項(xiàng)
保持整潔和衛(wèi)生：
服務(wù)員應(yīng)確保自己的儀容整潔，佩戴適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣颓鍧嵉男印?/p>
在上菜前，要檢查菜盤(pán)和餐具是否干凈無(wú)異味，如發(fā)現(xiàn)異物或臟污應(yīng)及時(shí)更換。
確保菜品溫度適宜：
熱菜應(yīng)保持熱度，冷菜應(yīng)保持涼爽。在上菜前，要確保熱菜的溫度適宜，避免過(guò)冷或過(guò)熱。同時(shí)，冷菜應(yīng)該在上菜前放置在適當(dāng)?shù)臏囟拳h(huán)境中保存。
注意安全問(wèn)題：
上菜時(shí)動(dòng)作要穩(wěn)健輕巧，保持節(jié)奏，不要將菜汁或湯汁灑在客人身上或餐臺(tái)上。
如果客人點(diǎn)的菜肴較多，餐臺(tái)上已擺滿(mǎn)了菜盤(pán)，要先將臺(tái)面整理一下，把客人基本吃完的菜肴在征得客人的同意后換成小菜盤(pán)或合并，然后將空菜盤(pán)撤下，最后再上菜。
上菜時(shí)，避免將菜盤(pán)從客人頭頂越過(guò)，要向客人打招呼，使用服務(wù)敬語(yǔ)“對(duì)不起，打擾一下”等，然后從客人的間隙送上。
尊重顧客：
在上菜過(guò)程中，要保持禮貌和尊重，盡量減少干擾顧客的交談和用餐。
服務(wù)員應(yīng)該備有適量的服務(wù)員呼喚器具，以便顧客需要時(shí)可以隨時(shí)呼叫。
其他注意事項(xiàng)：
前往配餐間或廚房叫菜時(shí)，不可爭(zhēng)先恐后，要按順序接受領(lǐng)菜。
離廚房之前，要檢查托盤(pán)的清潔度，并依服務(wù)順序放置托盤(pán)上，同時(shí)注意菜品的美觀(guān)和溫度。
上菜時(shí)不可貪多，帶湯汁的菜宜用托盤(pán)，以免發(fā)生意外。
領(lǐng)菜回到餐廳后，要先放置工作臺(tái)，到餐桌招呼一聲，順便收除臟的茶杯及煙灰缸，以騰出放置菜肴的空間。
熱燙的中菜上桌時(shí)，應(yīng)提醒客人注意，避免客人因不知情而受傷。
外籍客人用中餐時(shí)，除筷子外，還應(yīng)準(zhǔn)備刀叉等餐具，以適應(yīng)其用餐習(xí)慣。
綜上所述，餐飲服務(wù)員在上菜過(guò)程中需要掌握正確的服務(wù)要領(lǐng)并注意相關(guān)事項(xiàng)，以確保顧客的用餐體驗(yàn)和食品安全。
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