煮菜加酒的技巧有哪些

　　一、做什么菜加酒香而不膩

　　在美食高手眼中，酒也是一種很好的“調(diào)味料”，用它來(lái)做菜，還有許多好處。

　　酒首先可以替代部分油來(lái)“濕潤(rùn)”食材，從而減少用油量。其次，炒肉、燉肉時(shí)加酒，去腥的同時(shí)，還可減少肉本身的油脂。因?yàn)榫茣?huì)與肉中的脂肪發(fā)生反應(yīng)，可以幫助脂肪溶解，同時(shí)生成具有特殊香氣的酯類(lèi)物質(zhì)，使菜肴香而不膩。最后，用酒做菜還為菜肴增添了酒中獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)，如抗氧化物質(zhì)。其中，不同品種的酒所適用的食材也有所不同。

　　黃酒，耐高溫，多用于除腥膻，比如烹調(diào)帶魚(yú)等異味較重的冰凍魚(yú)時(shí)，可提前用黃酒腌制十幾分鐘。葡萄酒能增加美味，減少油膩，一般來(lái)說(shuō)，淺色的肉類(lèi)，如雞肉和魚(yú)肉，適合用白葡萄酒，深色的肉類(lèi)，如牛肉和豬肉，則適合用紅葡萄酒。啤酒天然的麥芽香味能與肉充分混合，使肉更加嫩滑鮮美，如啤酒燉雞或燉鴨。除此之外，啤酒還常用于煮湯，如啤酒雞湯。

　　在做炒菜時(shí)，如炒魷魚(yú)，一般魷魚(yú)腥味比較重，炒的時(shí)候料酒量可以稍多點(diǎn)，一般200克魷魚(yú)放20克料酒，還有要等魷魚(yú)下鍋后待鍋中溫度相對(duì)最高時(shí)下入料酒，這樣能很好的讓料酒中酒精揮發(fā)掉而不影響菜品的口味；建議在加水之前加入料酒，比如紅燒雞塊，一般燒制之前，要把雞塊先炒一下，在炒制的時(shí)候就可以先加料酒，這樣可以很好的把料酒中的酒味去掉，同時(shí)也能很好的去腥增香，像這種燒菜，由于燒制相對(duì)時(shí)間較長(zhǎng)，加料酒的量可以稍多一點(diǎn)，一般200克雞加入30克料酒。

　　二、做菜放酒要注意什么

　　1、少量的酒可以增加菜肴的香味。酒中的酒精會(huì)在食物烹飪時(shí)蒸發(fā)，只留下香味。

　　2、把酒煮開(kāi)，就會(huì)得到酸甜的濃汁。但要注意的是，使用過(guò)多的酒調(diào)味會(huì)適得其反。

　　3、永遠(yuǎn)不要在燒好的菜肴上加酒。

　　4、酒處于濃縮狀態(tài)時(shí)，它的香味會(huì)充滿整個(gè)菜肴。相反，太晚放酒會(huì)破壞整個(gè)菜肴的味道。

　　三、去食物腥味的小妙招

　　1、去除食物腥味的小妙招——中和去腥

　　動(dòng)物性食物原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用，會(huì)產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚等。以上腥臭物質(zhì)均為堿性化合物，在烹調(diào)時(shí)添加適量的醋中和，就可使腥臭味大為減弱。另外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋(píng)果酸等有機(jī)酸，也有中和去腥的作用，直接用番茄烹煮魚(yú)、肉類(lèi)同樣有去腥效果。

　　2、去除食物腥味的小妙招——香料去腥

　　我國(guó)香料種類(lèi)繁多，可視具體情況適當(dāng)選用。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇，桂皮含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等，上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng)，使異味減弱且能增香，特別是在膻腥味較濃的動(dòng)物性原料中使用，去腥增香效果更明顯。

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