媽媽的美味的散文
無(wú)論天涯還是海角，無(wú)論貧窮還是富貴。媽媽的種種美味，就像一根隱形的繩索，永遠(yuǎn)牽引著一顆游子的心�！}記
�。ㄒ唬┽u菜
在保山施甸，做醬菜已是一種習(xí)俗。家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)在不同的季節(jié)選取不同的食材，做出各種不同品種不同口味的醬菜。很早以前，施甸醬菜就已經(jīng)是地方的飲食文化之一。勤勞的人們無(wú)論是茄子、辣椒、豆角，還是蘿卜、青菜、黃瓜；無(wú)論是萵筍、竹筍還是蘑菇、木耳；地里長(zhǎng)的蔬菜、圈里養(yǎng)的雞豬鴨，都能做出醬菜。
在我家，我媽媽做醬菜的手藝最棒。家里也就有了二十多個(gè)大大小小的醬菜壇，媽媽總會(huì)變著花樣做一些醬菜不斷地填滿(mǎn)壇子，留著我們挑著花樣的取著吃。故此，父親特意在家里設(shè)了一個(gè)小小的醬菜房。我家所謂的醬菜房就是樓梯底面的空間。做木工的父親用刨得溜光的松木板子把樓梯的外表包隔起來(lái)，放一個(gè)分成幾層的梯形架子在里面，只留下一道可以進(jìn)出掏醬菜的推拉小門(mén)，既掩飾起了木板樓梯在客廳的不雅，也利用上了樓梯底部的空間。
醬菜味道的正點(diǎn)與否，與選調(diào)料、做的方式、管理都有關(guān)，更與裝菜的壇子有關(guān)。媽媽通常把醬菜分成兩類(lèi)——許油類(lèi)和不許油類(lèi)。許油類(lèi)不怕沾油。而不許油類(lèi)的醬菜，無(wú)論是做菜時(shí)的工具還是裝菜的壇子，或者掏菜時(shí)的筷子都不能有一丁點(diǎn)油，否則醬菜就會(huì)被油侵蝕變質(zhì)。燒制壇子的泥土元素含量不同，也會(huì)影響到醬菜的口味。所以媽媽時(shí)常去市場(chǎng)挑選一些中意的菜壇子買(mǎi)回來(lái)備用。
媽媽的醬菜做得好吃，莊稼地侍弄得也好�？倳�(huì)隨著季節(jié)的更替在家里那一畝三分地種上各種各樣的蔬菜。時(shí)不時(shí)從菜地里摘回一些苦青菜、蘿卜什么的�？嗲嗖肆罆駜商旌笳J(rèn)真洗凈，再按媽媽自己的比例加上一些上等的辣椒面、花椒面和糖酒什么的做成酸菜。經(jīng)過(guò)二十天的發(fā)酵后，酸菜就會(huì)變得鮮亮清香。這種酸菜即可掏出就吃，也可炒制別的菜肴。比如酸菜炒雞蛋。酸菜肉丁，酸菜魚(yú)，還可以做酸湯面等等。
白蘿卜長(zhǎng)得又大又水靈的時(shí)候，媽媽就背著大竹簍去拔回兩簍，清洗干凈。蘿卜切成小條晾曬至半干時(shí)，也按比例放上適量的辣椒面、麻椒面、糖、酒和精鹽，攪拌均勻裝入壇內(nèi)。麻辣蘿卜條的腌制過(guò)程較短，二十四小時(shí)即可食用，即清脆又爽口。蘿卜，還可以切成大量的細(xì)絲，晾曬干以后做成“肉香蘿卜絲”，肉香蘿卜絲，媽媽一般都在殺年豬后的兩天來(lái)做。
施甸風(fēng)俗，無(wú)論一年收入有多少，一般都是自家養(yǎng)兩頭大豬，待十冬臘月天氣冷時(shí)殺年豬。一來(lái)是互相敬請(qǐng)鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親吃年豬宴，二來(lái)是趁著冬季的氣候做出一些香腸、臘肉、鹵肉、和麻辣排骨。當(dāng)然，還有肉香蘿卜絲。
肉香蘿卜絲，是用豬頭、豬蹄、豬耳搭配著做的。主要的調(diào)料是大米炒黃磨成面的“炒面”，和適量的辣椒面、麻椒面、草果面還有鹽巴，白酒等。媽媽通常把處理干凈的豬頭、豬蹄都劈開(kāi)兩半，用適量的鹽、酒和草果粉腌制兩三天后慢慢熬煮，熬煮豬頭的期間，把幾種調(diào)料攪拌均勻備用。等豬頭肉熟到脫骨后撈出，去骨切成巴掌大的大塊，豬蹄無(wú)需去骨，切成幾塊就行，趁肉熱時(shí)的粘勁一一放入拌好的調(diào)料面里蘸勻放在盆子里。再把粘稠的肉湯澆在曬干的蘿卜絲上，抖散蘿卜絲晾涼，然后放入裹肉剩余的調(diào)料面攪拌均勻。肉香蘿卜絲的特點(diǎn)就是那炒熟的米面和濃濃的骨頭湯，格外的香。最后的工序就是把拌制好的蘿卜絲放入壇底一層，再放一層豬頭肉豬蹄。一層層的用蘿卜絲把肉包裹在壇子里，壓得瓷瓷實(shí)實(shí)的，再在壇子邊加上養(yǎng)壇水，蓋好壇蓋子即可。所謂的養(yǎng)壇水起到的都是一種真空密封的作用，但是隔一兩天媽媽就會(huì)換水擦洗一番。醬菜壇外的養(yǎng)壇水勤換不易生菌，能保醬菜的香味不變。夏天天氣酷熱，壇子邊的養(yǎng)壇水容易變味，媽媽就用鹽巴取代水來(lái)密封菜壇，說(shuō)這樣既能保醬菜香味又容易管理。肉香蘿卜絲里的豬頭肉和蘿卜絲也是可以取出就吃，也可以蒸熱再吃。經(jīng)過(guò)炒面的.包裹腌制后，豬頭肉吃起來(lái)肥而不膩。
殺年豬剔出來(lái)的排骨，通常都是用來(lái)做麻辣排骨（保山人俗稱(chēng)骨頭渣）。麻辣排骨的做法極其簡(jiǎn)單，但辣椒面的質(zhì)量必須是上等紅的。父親年年把新殺完的豬，剔出排骨，剁成小塊。媽媽就會(huì)拿著剁好的排骨，放入紅干椒面，麻椒面，米酒，鹽巴細(xì)致的攪拌均勻，辣椒面放的多一些，半個(gè)月后就可取出來(lái)蒸熟了吃。麻辣排骨和別的醬菜不一樣，不可以出壇就吃，要經(jīng)過(guò)蒸熟、或者燉熟才能食用。腌好的麻辣排骨也可以和一些菜搭配著做，比如和茄子同蒸，也可和白豆腐同蒸。也可以加些青蠶豆仁燉煮幾分鐘即可。每一種做法絕對(duì)都是媽媽獨(dú)特的味道。而且色調(diào)鮮美！
夏天來(lái)臨，通常是做筍菜的季節(jié)，也是做泡菜、做鮮辣藠頭的季節(jié)。媽媽從自家竹林里打回新鮮竹筍，做酸筍絲、鮮辣筍片。從街上買(mǎi)回藠頭，做成鮮辣藠頭絲、和整粒的麻辣藠頭。有時(shí)順便從地里找回來(lái)一些鮮辣椒與豇豆，與藠頭放在一起做成泡菜。色香味美！
媽媽不光菜類(lèi)醬菜做得好吃，豆類(lèi)醬菜也特棒。
秋收回來(lái)的黃豆放到了到了冬季，媽媽會(huì)細(xì)細(xì)的篩選、把淘洗好的黃豆下鍋加大量的水，大火燒開(kāi)后改小火煮四五個(gè)小時(shí)至黃豆熟爛卻不成泥的時(shí)候，撈出來(lái)放入稻草和洗干凈的大筍葉殼鋪墊好的干凈竹簍里，放在陽(yáng)光下發(fā)酵幾天后拿出就是豆豉。發(fā)酵好的新豆豉有種特殊的味道，有蜘蛛網(wǎng)一樣白色的粘絲�？梢詴窀珊蠹永苯仿榻符}巴和水做成水豆豉。也可以不用曬，加些姜絲，辣椒面、鹽、酒做成酒糟豆豉。媽媽把挑出來(lái)的成色差一些的豆子和一些麥子炒熟，磨成面加水和濕來(lái)蒸，蒸透后也拿到鋪墊好的竹簍里發(fā)酵。發(fā)酵好加上調(diào)料攪拌后，用絞肉機(jī)絞一遍，再捏成扁扁遠(yuǎn)遠(yuǎn)地醬餅，就是干豆醬了。也可以不曬干，直接加酒和調(diào)料做成酒豆醬。關(guān)于發(fā)酵時(shí)間，媽媽有個(gè)訣竅，就是豆豉發(fā)酵三天三夜，豆醬發(fā)酵兩天三夜，就可做成清香可口的豆醬菜了！
黃豆可是好東西，不光能做豆豉豆醬，媽媽還能把黃豆做成白豆腐，再把白豆腐蒸一蒸后用干凈稻草墊好發(fā)酵后做成毛豆腐，稍微曬一曬，放入酒里打個(gè)滾，拿出來(lái)蘸上拌勻的辣椒面、麻椒面和鹽巴。紅彤彤的鹵豆腐就可以裝進(jìn)壇子里了，喜歡吃菜葉的話(huà)，可以曬些半干的白菜葉來(lái)把蘸滿(mǎn)調(diào)料的鹵豆腐，一塊一塊的包起來(lái)再裝壇。喜歡吃紅油味的鹵豆腐，可以燒開(kāi)一些植物油再晾涼后倒進(jìn)鹵豆腐壇子里，就成了紅油鹵豆腐了。紅紅的鹵豆腐，吃一口回味無(wú)窮！
同樣的食材，媽媽都會(huì)用不同的調(diào)料、不同的程序做出不一樣味道的醬菜。而且每一種口味都各有千秋。沒(méi)齒難忘。小時(shí)候，總會(huì)在媽媽做醬菜時(shí)蹲守在媽媽的旁邊，不時(shí)地隨著媽媽攪拌醬菜時(shí)飄來(lái)的香味咽一咽嘴里的口水。媽媽也會(huì)故意的捏一小塊遞給我說(shuō)“來(lái)來(lái)來(lái)，幫著嘗嘗差點(diǎn)什么作料�！庇谑且环N摻雜著酒味、咸味、辣味、麻味的醬菜就在我的嘴里來(lái)回打轉(zhuǎn)，然后又吸呵著小嘴跑去水缸邊咕咚咕咚喝幾口涼水。媽媽總是一邊攪拌一邊對(duì)我們說(shuō)著“不管什么醬菜，新做的時(shí)候要把鹽巴放的稍微咸那么一點(diǎn)點(diǎn)，辣椒要挑選上好的，等腌制些日子以后，菜入味了吃起來(lái)咸辣味就會(huì)正好，顏色也好看�！�
施甸，無(wú)論是地理位置還是氣候都很好，一年四季都可以隨意做自家喜歡吃的醬菜，施甸的醬菜也算是一種獨(dú)特的土特產(chǎn)系列，老少皆宜，很得人心。無(wú)論是外出打工的、出差的、還是上學(xué)的，出門(mén)前都會(huì)備好一些醬菜帶在身邊，我也不例外。每次出遠(yuǎn)門(mén)都會(huì)帶上幾罐頭瓶媽媽做的醬菜。后來(lái)，隨著年齡的增長(zhǎng)，我也學(xué)著媽媽的技巧，用自己身邊能買(mǎi)到的食材做一些家鄉(xiāng)風(fēng)味的醬菜，和鄰居們一起分享我媽媽的味道。
（二）甜點(diǎn)
媽媽沒(méi)什么文化，可是很好學(xué)。不光做得一手好醬菜，還學(xué)著做一些甜點(diǎn)，什么米花糖、甜米酒、涼蝦之類(lèi)的小吃，難得的是還學(xué)會(huì)了很難的麥芽茶。
童年的時(shí)光，家里因?yàn)樯w房子，父母很少有錢(qián)去買(mǎi)那些很有誘惑力的糕點(diǎn)給我們吃，所以媽媽就去和鄰居家的嬸嬸大媽們學(xué)做一些自家糧食能做出來(lái)的甜食。米花糖是每年過(guò)年時(shí)媽媽為我們準(zhǔn)備的點(diǎn)心。既解饞，又解餓！
米花糖的材料是現(xiàn)成的，就是自家稻田里產(chǎn)的大米，地里種的高梁、黍米都可以做米花糖。而媽媽做的最多的是大米米花糖。
大米米花糖，是用做飯的大米，挑一個(gè)晴朗的好天氣，把大米淘洗幾次后泡四五個(gè)小時(shí)，待大米膨脹時(shí)撈出直接上屜蒸熟，媽媽總會(huì)在蒸的過(guò)程中稍微灑幾次水，保證米飯熟而不軟爛。把蒸好的的米飯倒出晾曬在備好的竹席上面，不時(shí)的翻攪，通常要曬幾天。待米飯曬到干粒時(shí)，把成團(tuán)的米飯搓開(kāi)成單粒。搓開(kāi)飯粒是一件很不好干的活。搓早了易碎，搓晚了就不易脫粒，手掌會(huì)被碾得很痛。而媽媽怕我們的小手疼痛，總會(huì)在搓飯粒時(shí)對(duì)我們說(shuō)“快去看書(shū)寫(xiě)作業(yè)吧”！然后就一個(gè)人干完那些累活。
飯粒曬干搓好時(shí)，就可以拿來(lái)特備的江沙（江邊帶回來(lái)的細(xì)沙）放入鍋里進(jìn)行炒作，蒸曬過(guò)的干米粒會(huì)在江沙的熱度下噼里啪啦鼓成雪白的米花。媽媽時(shí)常會(huì)告訴在灶門(mén)口添火的我們，不能燒大火，要不米花就會(huì)變黃或者變糊。用篩籮仔細(xì)把爆開(kāi)的米花和江沙分離開(kāi)來(lái)。這時(shí)候媽媽不著急做米花糖。常常會(huì)拿出幾個(gè)小碗，切一些紅糖末（保山是出產(chǎn)蔗糖的產(chǎn)地，有一種特香的紅糖是塊狀的，稱(chēng)蓋糖）把糖末和米花放在碗里，沖上開(kāi)水泡一兩分鐘后，讓我們喝兩碗甜甜的米花茶。
留出一部分米花給我們平時(shí)沖米花茶，剩下的媽媽就熬些米糖稀，把米花攪拌進(jìn)去，再盛出來(lái)，壓在長(zhǎng)方形的斗盆（一種大約三十厘米寬、六十厘米長(zhǎng)、十厘米高的木制工具）再用滾筒來(lái)回把和上糖稀的米花滾成瓷實(shí)的四方米餅。待米餅完全冷卻以后，扣出米餅，打成條狀再切成小四方塊，香甜酥脆的米花糖就做成了。
除了米花糖，媽媽還會(huì)把一種硬米泡過(guò)后磨成米漿，在鍋里燒一些開(kāi)水，放入米漿熬成米糊，再加上適量澄清的石灰水，待石灰水均勻融入米糊熟透之后，盛出一些放在大眼漏勺里，用圓勺不停地把米糊磨研在一個(gè)放著干凈涼水的容器內(nèi)，換過(guò)兩次容器里的水后，被媽媽從漏勺里磨研掉到水里的米糊就會(huì)冷卻變成小蝌蚪狀一樣的固體，也像白色的小蝦球，故稱(chēng)為“涼蝦”。涼蝦，可以加紅糖水或者加白糖吃，一小勺涼蝦入口，柔軟潤(rùn)滑、清涼解暑。倍兒棒！
媽媽最受別人稱(chēng)贊的甜點(diǎn)應(yīng)該要數(shù)甜米酒和麥芽茶。
甜米酒又稱(chēng)醪糟，是用蒸熟的糯米飯和甜曲做成的，是一種老少皆宜的甜品，也是一種保山的女人坐月子時(shí)必不可少的食物。蒸熟泡透的糯米飯，晾涼，按甜曲使用說(shuō)明均勻拌入甜曲，蓋好，放在適度溫度的地方，三四天后就冒出甜甜的酒香味了。甜米酒煮雞蛋，加點(diǎn)適量的紅糖和枸杞大棗，可以起到益氣補(bǔ)血和驅(qū)寒的功效。所以每當(dāng)家里有準(zhǔn)媽媽時(shí)，都會(huì)提前做好甜米酒留著月子里吃。香甜甘醇的甜米酒香氣宜人，不過(guò)甜米酒不可多吃，吃多了會(huì)和喝多酒一樣醉。
在保山施甸，麥芽茶除了平常做著吃，通常也會(huì)在喬遷之喜和孩子滿(mǎn)月酒的宴席上上桌面。有生活甜蜜的寓意。
麥芽茶和甜米酒一樣，主料也是用糯米，輔料就很關(guān)鍵了。需要一種麥芽面的輔料方能做成。麥芽面顧名思義，就是把麥子放入竹簍里按時(shí)間澆水，直到長(zhǎng)出小芽芽，然后倒出來(lái)曬干再磨成面。（大麥小麥均可，但是媽媽說(shuō)大麥的效果好一些，也可以在街上買(mǎi)到現(xiàn)成的麥芽面）。
做麥芽茶需要的時(shí)間很長(zhǎng)，所以媽媽總是在清晨時(shí)就把糯米淘洗干凈泡好。一般都泡三個(gè)小時(shí)左右就撈出來(lái)直接放入籠屜里蒸熟，蒸的過(guò)程中用筷子松動(dòng)幾次，讓糯米飯串氣均勻容易熟一些。倒出蒸熟的糯米飯放在一邊晾著，這時(shí)媽媽拿來(lái)麥芽面，用涼水合成面漿樣，再拿來(lái)一個(gè)過(guò)濾布，把麥芽漿過(guò)濾出來(lái)，麥芽渣滓扔掉，只用過(guò)濾出來(lái)的麥芽水。把過(guò)濾好麥芽水放入鍋里溫?zé)幔瑡寢屨f(shuō)大約二十?dāng)z氏度左右就行（太熱的話(huà)麥芽的功效就被燙死了），把晾涼的糯米飯用溫好的麥芽水稀釋成飽和狀態(tài)的稀粥狀。如果量小，可以直接盛入暖瓶里，（也可用電飯鍋）保溫四個(gè)小時(shí)。再到出來(lái)燒開(kāi)就可以吃到甜蜜的麥芽茶了。
做麥芽茶工序有點(diǎn)麻煩，無(wú)論保溫時(shí)間還是溫度也要掌握的恰到好處，時(shí)間短了糯米飯不能被麥芽咬空，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)變酸。很不容易做好。所以街坊四鄰家每逢蓋房或者辦滿(mǎn)月酒的宴席時(shí)，都會(huì)來(lái)家里請(qǐng)媽媽去做拿手的麥芽茶。熱心腸的媽媽也總會(huì)樂(lè)此不疲的去熬夜幫忙。（晚上做麥芽茶，正好清早可以給客人當(dāng)晨點(diǎn)）如果搭上兩根油條一起吃，味道更會(huì)別有一番風(fēng)味！
媽媽是個(gè)沒(méi)上過(guò)幾天學(xué)的地道農(nóng)村人，不懂得書(shū)上的知識(shí)，也不會(huì)用筆記下做法和比例，但每一次做吃的，都會(huì)虛心地和別人學(xué)習(xí)，反復(fù)的實(shí)驗(yàn)并用心積累經(jīng)驗(yàn)，默默地把技巧記在心里。
如今，與媽媽相隔千山萬(wàn)水，那些小燕子般圍在媽媽身邊的日子早已成一幅幅畫(huà)駐足在我心底。媽媽雖已兩鬢斑白，但還是年年做著那些好吃的東西。我每隔幾年回家一次，都會(huì)住上三兩個(gè)月，吃夠媽媽做的美味才會(huì)打道回府。無(wú)論時(shí)光再久，媽媽的味道依然那么獨(dú)特，依然那么香醇、那么令人回味，宛如一條繩索遠(yuǎn)遠(yuǎn)地牽著我這顆游子的心。讓我無(wú)論天涯還是海角，永遠(yuǎn)都不會(huì)忘記媽媽的美味！
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