舌尖上的味道的散文
連日的酷熱，把地面的人和物都曬得蔫巴巴的。天氣預(yù)報(bào)在不斷刷新高溫紀(jì)錄，人們對(duì)高溫發(fā)著各種的調(diào)侃。其實(shí)，這種持續(xù)的高溫天氣，也并非一無(wú)是處。
在我的老家，這樣的天氣，還是被父母輩的老人愛戴的。因?yàn)槠咴拢亲龆刽墓?jié)氣，要做出高品質(zhì)的豆豉，需要有至少一周的高溫?zé)o雨的天氣。所以，在老輩人看來(lái)，能有這樣的好天氣，是老天爺?shù)亩髻n，是需要拜了再拜的。
我們老家是北京西南郊，是一個(gè)只有百十戶人家的小村子。在村里，有一種做豆豉的手藝，因?yàn)闆]有文字的記載，起始的年代已無(wú)從考證。據(jù)說(shuō)這個(gè)手藝在老家大約一百多年的傳承，究其淵源，村里八十九歲的表姑說(shuō)：“我十六歲嫁過(guò)來(lái)，做豆豉是奶奶婆手把手教會(huì)的”（奶奶婆即是老公的奶奶）。由此推斷，制作豆豉確有上百年歷史，應(yīng)不是誑語(yǔ)。
具體的配料表也沒有更加詳細(xì)的記錄，只在各家的婆媳間口口相傳。哪家新媳婦進(jìn)門，頭一年的夏天，暑伏前，都要跟著婆婆學(xué)做豆豉。從備料開始，婆婆說(shuō)，媳婦動(dòng)手做，制作過(guò)程和配料比例都要用心記住，哪一步出了偏差，做出的豆豉會(huì)變了味道，制作失敗，浪費(fèi)了東西事兒小，直接影響媳婦在家中的地位事兒大。誰(shuí)家的媳婦過(guò)門就能做出味道純正的豆豉，婆婆會(huì)滿街去宣揚(yáng)，婆婆臉上有光，媳婦也會(huì)被鄰里們高看一眼。
制作豆豉的主料是黃豆、酥瓜、鮮姜、青花椒；輔料有食鹽、面粉、白酒、西瓜皮。具體操作是這樣的：黃豆洗凈，用冷水泡發(fā)，然后上鍋煮熟、撈出，倒入盛有面粉的簸箕，搖動(dòng)簸箕，使每一粒黃豆都均勻地包裹上一層厚厚的面粉，披上白袍的黃豆要放在寬大的笸籮或竹篩里鋪開，放到太陽(yáng)下曝曬，蒸發(fā)多余的水分，晾曬過(guò)程中要不斷翻動(dòng)。
在黃豆晾曬的間隙，還有一項(xiàng)重要的輔助工作，那就是到村外的田地里摘渠大量的“麻包”葉（麻包是當(dāng)?shù)氐耐琳Z(yǔ)，是一種野生的亞麻），洗凈備用。等黃豆曬到潮干的程度，就要移到陰涼通風(fēng)處，上面用“麻包”葉一層一層覆蓋在黃豆上，黃豆一定要蓋得嚴(yán)實(shí),利用葉子的水分和黃豆殘留的濕度，進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)一周的發(fā)酵過(guò)程。黃豆發(fā)酵的過(guò)程是制作豆豉最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，而覆蓋黃豆表面的一定要用植物的葉子，荷葉也是可以的，但是來(lái)源有局限；蓖麻的葉子比較展闊，但是蓖麻有微毒，而且氣味不很好；用塑料布，透氣性不好，黃豆容易發(fā)霉，用棉質(zhì)紗布效果最好，可是成本太高。小家小戶才不肯增加這筆開銷，比較下來(lái)，這種“麻包”葉子是最佳的選擇，葉子大，透氣性好，又富含水分，還有植物本身的清香味道，即經(jīng)濟(jì)又實(shí)用，不然，怎么會(huì)延續(xù)百年不變呢？
黃豆覆蓋嚴(yán)實(shí)，就是等待的過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中，從第三天開始，要時(shí)常揭開上邊的葉蓋，看看發(fā)酵的程度，如果沒有潔白的菌絲長(zhǎng)出，就是濕度不夠，還要在上邊繼續(xù)加蓋“麻包”葉，如果發(fā)現(xiàn)黃豆表面會(huì)有黑色或墨綠色的霉斑，就是水分太高的結(jié)果，要把長(zhǎng)了霉斑的豆子揀出，并在生有霉斑的部位噴上白酒殺菌，然后，繼續(xù)發(fā)酵的過(guò)程。
一周后，當(dāng)黃豆渾身長(zhǎng)滿了長(zhǎng)長(zhǎng)的濃密的白色菌絲，發(fā)酵的過(guò)成就算竣工，那銀色的菌絲，在陽(yáng)光下幻化出晶瑩的光彩，甚是好看，撫觸著柔軟的有毛發(fā)質(zhì)感的菌絲，主婦的臉上有種不易覺察的得意。至此，豆豉的制作已經(jīng)成功了三分之二，剩下的腌制工作，就沒有什么技術(shù)含量了。
把長(zhǎng)滿白毛的黃豆移到充足的太陽(yáng)下曝曬，然后就開始著手準(zhǔn)備腌制：把帶蓋的瓷壇洗凈，用白酒進(jìn)行消毒，酥瓜洗凈（村民為做豆豉專門種植的類似于甜瓜的一種，水分大，口感酥脆），切成核桃大小的塊，鮮姜洗凈切片，青花椒洗凈備用；等白色的'菌絲全部消失，開始裝壇，用手輕搓去黃豆表面上殘留的面粉，放入壇子底部，上邊鋪上一層瓜，再鋪一層青花椒，一層姜片，撒上一層食鹽，按照這個(gè)順序一層一層的碼放。瓷壇不能裝得太滿，食材裝到容器的三分之二處，要留出再次發(fā)酵膨脹的空間�，F(xiàn)在許多人家把豆豉的配原料做了改良，在原料中加入花生米，增加豆豉的豐富性。
所有的備料盛裝完畢，主婦暫時(shí)放下手中的活計(jì)，到屋里抱來(lái)一個(gè)或幾個(gè)西瓜，切開，取出西瓜瓤，全家人圍坐在一起大快朵頤吃著西瓜解暑。主婦則把瓜皮洗凈，切成月牙狀，然后整齊地碼放在裝好料的瓷壇表面，瓷壇加蓋，用舊布條把壇子表面一層一層纏繞結(jié)實(shí)。這個(gè)密封的過(guò)程一定要做得細(xì)致，瓷壇的密封一定要嚴(yán)實(shí)，否則，不僅影響豆豉的再次發(fā)酵和腌制成品的味道。蒼蠅也會(huì)乘虛而入在這里“生兒育女”。如果發(fā)生這種狀況，前期所有的工作皆屬徒勞。當(dāng)然，現(xiàn)在的密封工作要簡(jiǎn)便得多，一卷密封膠帶便解決了所有的后顧之憂。
密封好的瓷壇要搬到陰涼通風(fēng)的地方靜置。這是一個(gè)更加漫長(zhǎng)的發(fā)酵和腌制的過(guò)程，這個(gè)長(zhǎng)達(dá)三到四個(gè)月的時(shí)間里，經(jīng)過(guò)第一次發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的毛霉、曲霉和細(xì)菌蛋白酶等微生物，分解大豆里的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生豐富的氨基酸，大豆中的尿激酶、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、灰分等營(yíng)養(yǎng)成分得到激發(fā)，再利用瓜的水分，經(jīng)過(guò)腌制，變成可溶性的養(yǎng)分，更利于人體吸收。再加上瓜中的纖維素、糖分、天然的香味以及新鮮花椒鮮麻的椒香味道充分混合，使味蕾得到最大限度的滿足，豐富的乳酸菌和可溶性的激酶，是對(duì)腸胃最好的維護(hù)，對(duì)體內(nèi)多余的油脂、毒素起到最大程度的清理。
三個(gè)月后，正是秋高氣爽的時(shí)節(jié)，壇子開封，除去豆豉表面的西瓜皮，一股微酸、鮮麻的復(fù)合味道對(duì)嗅覺絕對(duì)是一種沖擊。聞到這充鼻的味道，一種成就感溢于言表。豆豉上桌，對(duì)于初次品嘗的人，第一口，會(huì)不習(xí)慣這個(gè)味道，第二口、第三口下去，舌頭上的味蕾會(huì)對(duì)這個(gè)味道產(chǎn)生一種依賴感，潛意識(shí)中聽從味覺的引領(lǐng)，喜歡上這個(gè)絕美的味道。
豆豉可以作為早晚餐桌上的小菜，但它絕不僅限于作為小戶人家家常配菜，它憑借自己獨(dú)特的味道，與其它食材搭配可以烹制各種美味菜肴：可以和煮熟的豬肘一起蒸制豆豉豬肘；把豆豉中的花椒與鮮魚一起蒸制，出鍋后澆上熱油，可以和徽州名菜臭鱖魚媲美；豆豉熬魚湯……每一道菜品，都堪稱極品美味。
有人說(shuō)，經(jīng)得起時(shí)間的篩揀，留存下來(lái)的才是精品。豆豉，這種尋常人家的尋常吃食，在家鄉(xiāng)世代相傳，那種獨(dú)特的味道不僅征服了鄉(xiāng)親們的味覺，也征服了歲月。
如今，物質(zhì)極大豐富，各種美食誘惑著年輕一輩的味覺，生活的快節(jié)奏，也影響了現(xiàn)代人的觀念，像這種需要時(shí)間炮制的美食，已經(jīng)不大有人肯學(xué)了。但是，內(nèi)心篤信，這個(gè)傳承了一個(gè)多世紀(jì)，慰藉幾代人味蕾的手藝，會(huì)在舌尖上一直流傳。
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