優(yōu)美散文：大廚
村子里的紅白喜事上，都少不了一個(gè)重要的角色——鄉(xiāng)村廚師，我簡(jiǎn)稱(chēng)為鄉(xiāng)廚。東家兒女結(jié)婚 ，西家老人過(guò)世，甚至誰(shuí)家娃娃滿月，誰(shuí)家老人祝壽，第一個(gè)想到的就是請(qǐng)誰(shuí)來(lái)做大廚。因?yàn)猷l(xiāng)親們?cè)u(píng)判誰(shuí)家的這類(lèi)事過(guò)得好不好，不只看來(lái)的客人多不多，因?yàn)楦骷胰穗H交往不一；也不只看客人里面有頭有臉的多不多，夠不夠牛氣。最最重要的一個(gè)簡(jiǎn)單的判斷標(biāo)準(zhǔn)——吃的好不好！一共上了幾個(gè)菜，多少葷菜，多少素菜，是不是典型的十三花——菜的樣式，主菜配菜一共是十三盤(pán)。當(dāng)然，菜的味道如何，樣式多不多，搭配得好看不好看等等，也是考慮的要素。可以毫不夸張地說(shuō)，大廚手藝，決定了這個(gè)事情的體面與否。
于是，請(qǐng)一個(gè)合適的廚師就顯得非常重要了。聽(tīng)話姓李，據(jù)說(shuō)這個(gè)名字是他老娘給他起的，小時(shí)候他調(diào)皮搗蛋，特別不老實(shí)，所以名字里包含著老人的一份苦心，自然是希望他越長(zhǎng)大越乖越聽(tīng)話一些。他是村子里最早的一代鄉(xiāng)村廚師。今年已經(jīng)年逾古稀，在他將近一生的人生歷程里，幾乎有五十多年的時(shí)間活躍于村里家家戶戶的大事小情紅白喜事上。村子里每一家遇到這類(lèi)事情，第一個(gè)想到的就是他。只有村子里同時(shí)過(guò)事，實(shí)在錯(cuò)不開(kāi)的時(shí)候才去考慮別人。有意思的是，即便請(qǐng)別人，這些別人也和聽(tīng)話有關(guān)，因?yàn)樗麄兓蚨嗷蛏俣几麑W(xué)過(guò)手藝，都是他的徒弟。所以，說(shuō)聽(tīng)話是我們村子里的首席大廚，那可一點(diǎn)都不過(guò)分。
鄉(xiāng)親們歡迎聽(tīng)話做大廚，原因是多方面的。手藝好，人實(shí)誠(chéng)，不偷奸�；�，更不鋪張浪費(fèi)。其實(shí)歸結(jié)為一句話，那就是把主人托付的事情，當(dāng)做自己家里的事情來(lái)做。所以人們信任他，每當(dāng)請(qǐng)到他，主家只交待一句話，材料就這些，你看著辦，過(guò)好過(guò)壞全靠你了。大廚聽(tīng)話胸脯一拍，沒(méi)嘛達(dá)，你放心。這么一番簡(jiǎn)單的交流，主人家放下心來(lái)，大廚聽(tīng)話也就全心全意盡心盡力去操辦。最后的結(jié)果自然是眾人滿意皆大歡喜。
不管是酷暑難耐的盛夏，還是滴水成冰的寒冬，接了活的聽(tīng)話大廚都會(huì)認(rèn)真做事操盡心。不管是主人家家境優(yōu)越條件好，還是日子緊巴過(guò)活爛，他都是一視同仁竭盡全力把事做好。
過(guò)事的前兩三天，他會(huì)被主人請(qǐng)到家里，一起商量開(kāi)菜單的事宜。一壺茶，幾張紙，一根旱煙袋�？活^上，盤(pán)腿而坐。聽(tīng)著主人把大體情況做一介紹，不時(shí)插上幾句以作提醒。會(huì)來(lái)多少人，里里外外大大小小的親戚有多少。準(zhǔn)備上多少道菜，根據(jù)這些決定置辦那些食材。識(shí)字不多的聽(tīng)話，會(huì)在心里面斟酌一番，然后詳細(xì)地記下。一般情況下殺豬宰羊都是主家提前考慮，他要問(wèn)清楚大小輕重，甚至?xí)ト锟纯�。其余菜蔬調(diào)料，那就要外出購(gòu)買(mǎi)。這些都是菜單上必備的內(nèi)容，品種有哪些，每一樣多少斤，他都會(huì)在心里反復(fù)盤(pán)算，然后很慎重地寫(xiě)上數(shù)字。一般情況下，精打細(xì)算的他，一次過(guò)事之后，基本上不多不少，這是人們經(jīng)常津津樂(lè)道的話題，不夠，臨時(shí)抱佛腳讓人難堪耽誤事情不說(shuō)，從此可能在村子里落下話把，吝嗇小氣摳門(mén)的標(biāo)簽就讓主人家好長(zhǎng)時(shí)間抬不起頭說(shuō)不起話。稍多一些也不要緊，幾天過(guò)去主人家就會(huì)消化了。多了最可惜，很多食材放不了幾天，尤其夏天，最后幾乎倒掉，那可是主人家辛辛苦苦掙來(lái)的血汗錢(qián)啊！那么浪費(fèi)掉，誰(shuí)不心疼。幾十年過(guò)去，只有聽(tīng)話在這件事情上做的幾乎是滴水不漏了。
每到一家開(kāi)始過(guò)事，他是第一個(gè)來(lái)到主家的。有時(shí)候比主人家起得還早。來(lái)了，二話不說(shuō)，挽起袖子干活。先要把他工作的場(chǎng)地收拾干凈，然后和泥砌鍋灶。這些既是力氣活又是技術(shù)活，地方打掃干凈，食材擺放整齊，看起來(lái)井井有條很舒服。砌鍋灶要自己動(dòng)手，這樣做自己用起來(lái)順手。不到半個(gè)時(shí)辰，手腳麻利的`他就會(huì)安頓好一切。兩三塊大案板擺成便于操作的一橫兩豎式樣，分別放著生熟不一的大肉蔬菜調(diào)料豆腐等等大件用料。三四口大缸也一字排開(kāi)，招呼著挑滿水，緊挨著順手處。四五口甚至六七口大鐵鍋，在他砌成的鍋灶上由低到高，斜著向上排放，最低處到膝蓋，最高處要和肩膀齊了，每一口鍋都有不同的用途。同時(shí)鍋灶也生起火來(lái)了，前來(lái)幫忙的鄉(xiāng)親們忙完了自己的活路，就會(huì)來(lái)圍在大廚前面看他忙活。
這時(shí)候，他就開(kāi)始分門(mén)別類(lèi)展示他精湛的刀工了。整塊的豬肉，先要分割，骨頭和肉分離，因?yàn)楦饔杏猛�。整座的豆腐，他要分成三份，油炸的豆腐干切成寸半有余的方片，麻辣豆腐的要切成兩厘米左右的正方體，另外還要切成拇指大小銅錢(qián)薄厚的菱形片做湯用，每一塊大小一致薄厚均勻，你只看見(jiàn)雪亮的厚重的菜刀在他手下翻飛，一會(huì)兒一整座豆腐就變成了一堆小菱形正方體小方片。做涼盤(pán)的牛肉，切得更細(xì)更薄形狀也好看，炒菜用的生豬肉，切得時(shí)候更講技術(shù)，五花肉要選肥瘦適中，切片后要有瘦有肥紅白相間。拌涼菜的胡蘿卜白蘿卜要切成細(xì)細(xì)亮亮的絲條，那是最廉價(jià)最麻煩卻是最考驗(yàn)廚師刀工的活計(jì)。其它的配料，比如蔥花，白綠相間，芫荽，葉莖俱碎，幾成末狀，蒜苗，剁成細(xì)絲，條分縷析。其他的西紅柿蓮花白大白菜蓮菜芹菜蒜薹，都要切成不一樣的形狀。
做這些，大多時(shí)候是他一個(gè)人完成，最多搭配一個(gè)徒弟給他幫廚。如果主人家客人多，他也不好意思提出要人手，一般主人就會(huì)主動(dòng)給他分配幾名幫忙的。這些人，無(wú)一例外地都要先接受他的崗前培訓(xùn)，說(shuō)干什么怎么干，都要一一聽(tīng)從他的吩咐，他會(huì)反復(fù)的說(shuō)——聽(tīng)話聽(tīng)話，聽(tīng)明白么。無(wú)意之間，人們都會(huì)會(huì)心一笑，呵呵，他讓誰(shuí)聽(tīng)話啊。當(dāng)然，經(jīng)過(guò)他的調(diào)理，這些人在他的安排下各司其職，事情也就格外順利。很是特別的是，一般情況下，為了干凈衛(wèi)生，他自己要穿白色大褂，甚至戴著口罩。其他人盡量衣著干凈，手腳利索。這些是他最起碼的要求，來(lái)不得絲毫馬虎。
快要開(kāi)席了，稍作休息的大廚聽(tīng)話，抿一口老白干，全副武裝，準(zhǔn)備粉墨登場(chǎng)，施展他最緊張最精彩的手藝——大鍋炒菜。不到一米七的個(gè)頭，穿著雪白的大褂更顯精干精神。頭頂同樣顏色的廚師帽子，半尺來(lái)高。帶上口罩，系上圍裙，洗凈雙手。炒菜的大鍋，口徑超過(guò)二尺。放在爐火熊熊的的灶臺(tái)上待命。先倒上黃亮透明的菜籽油，待到燒熱冒煙，緊接著蔥姜蒜入鍋，滋滋啦啦的聲音響起。肥瘦均勻的一盆五花肉被他倒進(jìn)去，然后是不停的翻炒，半熟之時(shí)，紅的綠的各種配菜一次入鍋。這時(shí)候，你看到的是炒鍋在他手中起起落落上下翻飛，鍋里的食材也在舞蹈一樣跳躍，白的紅的綠的像彩虹雨在你眼前升起降落。這樣緊張的程序里，慢慢地菜香肉香調(diào)料的香味就在四處彌散，等著端菜的人們一個(gè)個(gè)看得目瞪口呆，有的微微張這個(gè)口，有的緊緊瞪大眼，有的隨著鐵鍋起落點(diǎn)頭仰頭，甚至有人口水都收不住了也不知道。隨著一聲好嘞，一大鐵炒鍋的菜就要出鍋了。
四五張盤(pán)子，每個(gè)盤(pán)子里四五個(gè)碟子一溜排開(kāi)，只看到聽(tīng)話手起勺落四五下，一張盤(pán)子里就是冒著熱氣的美味菜肴了。兩三分鐘，第一道菜就上了席面。一般過(guò)事，酒席上的炒菜加上吃飯的炒菜要超過(guò)十道，而這些，聽(tīng)話就要在一個(gè)半到兩個(gè)小時(shí)之內(nèi)完成，緊張程度操作強(qiáng)度可想而知。每完成一道，他無(wú)一例外小抿一口酒。等到酒菜飯菜上完了，他的任務(wù)就基本完成了，夏天，白大褂就會(huì)濕透，即便冬天，額頭汗珠閃亮，一身白大褂子也冒著熱氣。忙活完了，主人家會(huì)用盤(pán)子端一瓶酒兩包煙來(lái)表示感謝，聽(tīng)話毫不客氣收下，坐在漸漸靜下來(lái)的鍋灶邊的凳子上，喝一杯子早就泡好的黑乎乎顏色極濃的釅茶。同時(shí)指揮著幫廚的徒弟收拾整理案板上的剩菜廚具，洗涮碗碟，歸類(lèi)收納。
大半天的煙燒火燎油煎味熏，雖然又累又餓，但是似乎卻毫無(wú)胃口。大魚(yú)大肉熱菜涼拌葷素拼盤(pán)，他一概沒(méi)有興趣。他此時(shí)只想吃一碗清湯面片，里面放上油綠的菠菜，呼啦啦，一下可以吸溜三大碗。當(dāng)客人都走完了的時(shí)候，他也就收拾停當(dāng)了，準(zhǔn)備離開(kāi)。
他有一個(gè)外號(hào)——?dú)獍�，�?lái)歷據(jù)說(shuō)是，看到個(gè)別不檢點(diǎn)的 人，在他操作的地方順手牽羊拿塊肉，或者要一點(diǎn)特殊照顧，這時(shí)候他的臉色大變，火氣騰地一下冒出來(lái)。一聲大喝會(huì)立馬制止，順便還要教訓(xùn)一番。所以沒(méi)人敢在他那里造次，這個(gè)外號(hào)也就傳開(kāi)了，被人們叫了大半輩子，他也不惱。私下里多次說(shuō)，人家把東西交給我，我看不好守不住，對(duì)得起主人么�？吹浆F(xiàn)在一些家里過(guò)事，大廚給自己關(guān)系好的人一碗肉，一盤(pán)菜，用別人的東西拉自己的關(guān)系，有人就會(huì)想到聽(tīng)話，就會(huì)感嘆。
現(xiàn)在的聽(tīng)話，因?yàn)槟挲g的關(guān)系，加之身體原因，不大出場(chǎng)做大廚了。但是他的徒弟基本成了氣候，走村串鄉(xiāng)外出的也不少。其中有個(gè)手藝不錯(cuò)的，前幾年很紅火，這幾年沒(méi)人雇用了。原因就在于憑著手藝漫天要價(jià)不說(shuō)，事情到了中途給主人家提額外要求。最?lèi)盒牡氖请x開(kāi)主人家偷酒偷肉多次被發(fā)現(xiàn)，有一次竟然在一家干活，趁主人不注意偷了兩條煙被別人發(fā)現(xiàn)，最后下不了臺(tái)的。這些事情被聽(tīng)話知道了，他會(huì)在村里人面前說(shuō)，也會(huì)當(dāng)這個(gè)徒弟的面罵他，你不配做我的徒弟，做人本分一些不行嗎。人們稱(chēng)是，徒弟臉紅，聽(tīng)話的氣包子脾氣也讓那些行為不檢點(diǎn)的徒弟膽怯。
一般人眼里的廚師，不是肥頭大耳就是膀大腰圓，反正腸肥腦滿大腹便便基本上是這些人的共同特征。然而大廚聽(tīng)話一輩子都那么干干瘦瘦的身材，短小精悍，說(shuō)話語(yǔ)速極快，做事風(fēng)風(fēng)火火雷厲風(fēng)行。聞夠了菜香肉味，大概就不喜歡大魚(yú)大肉的奢侈，也許身材就永遠(yuǎn)那么精瘦干練。不貪不占，心態(tài)那么淡定，也就不會(huì)那么眼紅心黑。一輩子，這個(gè)行當(dāng)，沒(méi)做一件虧心事，這是他最為自豪也是鄉(xiāng)親們最感念他的——沒(méi)被人戳脊梁骨啊！
鄉(xiāng)村的紅白喜事，是鄉(xiāng)村大廚聽(tīng)話展示了一輩子廚藝的舞臺(tái)，不只是他至今干瘦單薄的身材爆發(fā)的無(wú)限精彩廚藝，不只是他勤快盡責(zé)的做事原則，還有更多，他的善良真誠(chéng)，他的正直無(wú)私，他的簡(jiǎn)單耿介，也許還有許多。我相信，隨著時(shí)間的流逝，人們會(huì)永遠(yuǎn)想起他，記得他——鄉(xiāng)村大廚李聽(tīng)話，
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