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中式面點(diǎn)的基本常識(shí)
中式面點(diǎn)在我國(guó)飲食文化中有著3000多年的悠長(zhǎng)歷史，是我國(guó)飲食文化歷史中的寶貴財(cái)富之一。
一、中式面點(diǎn)的歷史
中式面點(diǎn)制作工藝起源于西周時(shí)期，歷經(jīng)了春秋，戰(zhàn)國(guó)，秦漢，以及東漢初期，佛教文化傳入，素食點(diǎn)心亦隨之發(fā)展。到了隋唐，元宋時(shí)期，中式面點(diǎn)制作技術(shù)隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，面團(tuán)制作種類而增多，餡心多樣化，都使面點(diǎn)制作工藝技術(shù)得到了較專業(yè)和較全面的發(fā)展。直到明清時(shí)期，尤其鴉 片戰(zhàn)爭(zhēng)后，大量西洋文化，西式糕點(diǎn)制作工業(yè)的涌入，使面點(diǎn)制作技術(shù)得到更全面的發(fā)展。面團(tuán)調(diào)制，餡心配搭多元化，加溫成型方法多種并用，各種風(fēng)味流派點(diǎn)心基本形成。
新中國(guó)成立后，隨著時(shí)代的轉(zhuǎn)變，發(fā)展，糕點(diǎn)行業(yè)已由完全的手作生產(chǎn)轉(zhuǎn)變成半機(jī)械化，半自動(dòng)化方向發(fā)展，特別是改革開放后，食品工業(yè)的迅速發(fā)展，為糕點(diǎn)行業(yè)制作帶來了更大的發(fā)展空間。各種新型材料的介入，各種新工藝制作技術(shù)，使各地的糕點(diǎn)文化得到了更廣泛的交流，南式點(diǎn)心北轉(zhuǎn)，北方點(diǎn)心南轉(zhuǎn)，促進(jìn)了中西風(fēng)味，南北風(fēng)味的結(jié)合，以及許多勝似工藝品的精細(xì)點(diǎn)心。
中國(guó)烹飪是“以味為核心，以養(yǎng)為目的”為準(zhǔn)則，中式面點(diǎn)制作工藝應(yīng)堅(jiān)持這一方向準(zhǔn)則。以快速，科學(xué)，營(yíng)養(yǎng)，衛(wèi)生，經(jīng)濟(jì)，實(shí)用是當(dāng)今時(shí)代對(duì)面點(diǎn)制作的發(fā)展要求，努力使面點(diǎn)工藝科學(xué)化，適量化，程序化，規(guī)范化。
二、中式面點(diǎn)的分類及特點(diǎn)
中國(guó)點(diǎn)心按地方風(fēng)味及制作工藝流派基本分三大類
1、廣式點(diǎn)心—指珠江流派及南部沿岸、地區(qū)制作的點(diǎn)心，以廣東為代表，故稱廣式點(diǎn)心（粵點(diǎn)）
特點(diǎn)—精小雅致，款式常新，皮薄餡大，變化多樣，保鮮味美，適時(shí)而食，洋為中用，古為今用，集大江南北而成。
廣式點(diǎn)心又分為常期點(diǎn)心（三茶、兩飯、五市經(jīng)營(yíng)），星期點(diǎn)心（每星期更新），季節(jié)點(diǎn)心，節(jié)日點(diǎn)心（元宵節(jié)，端午節(jié)，中秋節(jié)），旅行點(diǎn)心，席上點(diǎn)心，中式午、夜點(diǎn)，點(diǎn)心宴八大類。
2、蘇式點(diǎn)心—指長(zhǎng)江下游，江浙滬一帶地區(qū)，以江蘇為代表，故稱蘇式點(diǎn)心
特點(diǎn)—餡心用料講究，口味濃，色澤深，調(diào)味重，略帶甜頭。
3、京式點(diǎn)心—指黃河以北的大部分地區(qū)，含山東，東北，河北等地，以北京為代表，故稱京式點(diǎn)心。
特點(diǎn)—餡心口味咸、甜分明，咸餡多用蔥姜，黃醬，香油等，皮質(zhì)較硬實(shí)，有勁。
三、面點(diǎn)工藝制作常用主要工具
較大型—和面機(jī)，壓面機(jī)，多效用攪拌機(jī)，發(fā)酵箱，炕爐，蒸爐，煎炸爐，粉爐，雪柜，低溫柜，生熟食沙柜，案枱等。
較小型—刮刀，各種刀具，開酥棍，打蛋棒，各種蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盤，糕盤，大小秤等。
四、面點(diǎn)生產(chǎn)原料使用常識(shí)及補(bǔ)充
面粉的種類，目前我國(guó)面粉生產(chǎn)主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年開始有專用面粉，如饅頭，蛋糕，面包等專用粉。
1、高筋面粉，濕面筋含量40%以上，手感松散，較粗糙，赤白色，適合制作面包，薄面皮類面團(tuán)（面條、水餃、云吞皮）。
2、中筋面粉，濕面筋含量26-40%之間，手感幼滑，白色，適合制作（北方）蒸包子，饅頭，各式酥餅類等。
3、低筋面粉，濕面粉含量26%以下，手感幼滑，潔白色，適合制作（南方）包子，松餅，蛋糕類制品，用途廣泛，用量大。
4、吉士粉，由蛋奶香料等組織而成，淺黃色粉狀，用于點(diǎn)心制作搭配使用，使用量參照配方0.3-1%（食品香料，非化學(xué)，有很特殊的香味，用量不能大）。
5、板油，商業(yè)名稱，中西點(diǎn)制作油脂（在豬油的基礎(chǔ)上，再加入某些填充劑經(jīng)加工而成；質(zhì)幼滑、潔白，帶有一點(diǎn)筋韌性，常溫下不易溶解，是凝固的）。
6、面點(diǎn)改良劑，增加潔白，延長(zhǎng)保質(zhì)期，使用量按生產(chǎn)配方0.6-1%（太白的食物不能吃）。
7、色拉油，精煉菜籽油，多用于西點(diǎn)。
8、依士，又稱酵母，生物膨松劑（又名速效干酵母）。助面團(tuán)起發(fā)，使用量按配方：0.5-1%
（活性干酵母：在使用前需經(jīng)活化處理即用面粉配方3%左右加酵母，用溫水先混合，醒發(fā)30分鐘后再搓制，在南方較麻煩，適于北方天氣）（酵母生長(zhǎng)最佳溫度26-28攝氏度）
9、泡打粉又稱發(fā)酵粉（發(fā)粉），化學(xué)膨松劑（使用量參照各皮類要求）。
10、臭粉，碳酸氫銨化學(xué)疏松劑。炸-松化，成品松化；炕-酥脆；蒸-潔白化筋（增加白度，調(diào)和筋度）。
11、食粉又稱小蘇打粉，化學(xué)疏松劑。炸-松脆，成品松化；炕-硬脆。
12、枧水（南方），白色液體狀，用于某些皮類制作。蒸-爽滑有彈性；炸-著色硬脆。
13、啫喱粉，吸水性強(qiáng)，果凍，涼糕原料（用于西點(diǎn)較多）。
14、煉奶含糖量對(duì)比：以450克汁，其中糖份300克，奶150克。
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