東臺(tái)魚(yú)湯面的做法

　　東臺(tái)魚(yú)湯面是江蘇東臺(tái)市漢族傳統(tǒng)面食，屬于蘇菜，主要原料是面條，湯白汁濃，滴點(diǎn)成珠，清爽可口。下面，小編為大家分享東臺(tái)魚(yú)湯面的做法，快來(lái)看看吧!

　　東臺(tái)魚(yú)湯面的所屬菜系

　　淮揚(yáng)菜，注重刀工，講究火候，口味清淡微甜。

　　東臺(tái)魚(yú)湯面的做法

　　原料

　　精白面粉20千克，活鯽魚(yú)3000克，白醬油3000克，蝦籽50克，鱔魚(yú)骨1000克 ，白胡椒粉25克，生姜50克、紹酒50克，香蔥 100克，青蒜花400克，熟豬油2500克，水1800克

　　制法步驟

　　1.鯽魚(yú)洗凈，入豬油鍋中炸酥。另將鱔魚(yú)骨洗凈放入鍋內(nèi)煸透。

　　2.鍋中放水1800克，投入炸好的鯽魚(yú)和鱔魚(yú)骨燒沸，待湯色轉(zhuǎn)白后加入熟豬油，大火燒透，然后用淘籮過(guò)清魚(yú)渣，成為第一份白湯。

　　3.將熬過(guò)的全部魚(yú)骨倒入鐵鍋內(nèi)，先用文火烘干，然后放入熟豬油200克，用大火把魚(yú)骨煸透，加入開(kāi)水14000克 ，燒沸后再加熟豬油150克，大火燒沸，過(guò)清魚(yú)渣，成為第二份白湯。

　　4.用熬制第二份白湯的方法和用料，將開(kāi)水10000克熬成第三份白湯。然后將三份白湯混合下鍋，放入蝦籽、紹酒、姜、蔥 燒透，用細(xì)篩過(guò)濾。

　　5.將面粉加水揉成面團(tuán)，切成細(xì)面條。

　　6.在碗內(nèi)放熟豬油7克、白醬油15克和少許青蒜花，舀入沸滾的魚(yú)湯。同時(shí)，將面條入沸水鍋中下熟，撈入魚(yú)湯碗內(nèi)即成。

　　東臺(tái)魚(yú)湯面的做法要點(diǎn)

　　魚(yú)湯面的制作很特殊，先要剖魚(yú)清洗，不留殘血。用豬油下鍋沸至八成，陸續(xù)放魚(yú)入鍋炸爆，起酥撈起，不能燒焦。將炸過(guò)的魚(yú)加上鱔魚(yú)骨頭或豬骨頭，用河水熬出稠湯，蔥酒去腥，再用細(xì)篩過(guò)濾清湯，放入蝦籽少許，即可作面湯。

　　面條用上白刀切面。所以，魚(yú)湯面色香味俱全。

　　東臺(tái)魚(yú)湯面的制作方法如下：

　　準(zhǔn)備材料。選用125克左右的鮮活野生鯽魚(yú)，豬筒骨和鱔魚(yú)骨，蔥白、生姜、白酒、湖蝦籽等調(diào)味料。

　　鯽魚(yú)處理。鯽魚(yú)洗凈后，兩面切一字花刀，用廚房紙巾吸干水分。

　　煎魚(yú)。熱鍋涼油，將鯽魚(yú)煎至兩面金黃。

　　熬魚(yú)湯。加入開(kāi)水大火煮十分鐘，呈奶白色。

　　熬制魚(yú)湯。將炸好的鯽魚(yú)和鱔魚(yú)骨放入鍋中，加入沸水、姜蔥、料酒，大火熬10分鐘后，將原料從湯鍋中濾出，瀝干水后，成第一道濃湯，再將濾出的原料煸炒成芽黃色，再放入湯鍋中用大火熬取第二道濃湯，如此反復(fù)3次，共炸三遍，熬煮三次，三份濃湯再合而為一，熬到湯濃白時(shí)濾去魚(yú)渣，加入炸好的豬骨、姜蔥、料酒、蝦子（用紗布包好）燉成魚(yú)湯。

　　面條準(zhǔn)備。面粉加鹽、蛋清、水，揉成面團(tuán)，用搟面杖搟成面皮，疊好切成粗細(xì)均勻、長(zhǎng)短一致的面條。

　　煮面條。鍋中放水燒開(kāi)，將面下鍋后，不要攪動(dòng)，當(dāng)其從鍋底自然漂起后，撈出在涼開(kāi)水中沖涮一下，再入鍋復(fù)燙即撈出。

　　調(diào)味。將面條放入碗中，澆上燒開(kāi)的魚(yú)湯，再放入蝦子、蒜花、脆鱔，用白胡椒粉和鹽調(diào)味即可。

　　東臺(tái)魚(yú)湯面的特點(diǎn)是湯白汁濃，滴點(diǎn)成珠，清爽可口，特別鮮美。