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二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師常見考點(diǎn)：強(qiáng)化食品
導(dǎo)語(yǔ)：根據(jù)特殊需要,按照科學(xué)配方,通過一定方法把缺乏的營(yíng)養(yǎng)素加到食品中去,以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,這樣加工出來(lái)的食品,就稱之為強(qiáng)化食品。老百姓并不陌生，從1995年我國(guó)就實(shí)行了碘鹽，以預(yù)防人們的甲狀腺腫大和相關(guān)疾病。
而碘鹽就是一種強(qiáng)化食品。簡(jiǎn)單地說(shuō)，強(qiáng)化食品就是把人們必須的，同時(shí)又缺乏的微量營(yíng)養(yǎng)素，通過食物補(bǔ)充到人們的身體里去。
一聽強(qiáng)化食品，很多人認(rèn)為是把營(yíng)養(yǎng)增加了多少倍，實(shí)際上不是。在我國(guó)，強(qiáng)化食物就是把你缺的又沒有補(bǔ)充到的以非常低的水平給你加進(jìn)去。
因?yàn)楝F(xiàn)在工業(yè)化的食物加工程度過高，很多營(yíng)養(yǎng)在加工過程中就流失了，強(qiáng)化食品是一種恢復(fù)性的補(bǔ)充。由于各國(guó)對(duì)強(qiáng)化食品都有明確的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，因而強(qiáng)化食品是非常安全的。
人在進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)以后，糧食的加工程度越來(lái)越高了。這固然使糧食更加可口了，但在精加工過程中，原存在于谷物麥皮或表層的營(yíng)養(yǎng)大量丟失，使糧食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯降低了。本世紀(jì)50年代，菲律賓人由于長(zhǎng)期食用精白米，有相當(dāng)一部分人患有腳氣病，所謂腳氣病并不是由真菌引起的腳氣，而是因缺乏維生素B所引起的一種全身性疾病，它會(huì)使病人感到疲勞虛弱、小腿沉重、肌肉疼痛、頭痛、失眠，嚴(yán)重的會(huì)肌肉萎縮、手足痙攣，下肢水腫，甚至因心力衰竭而導(dǎo)致死亡。由于菲律賓當(dāng)時(shí)的生活水平不高，醫(yī)療條件欠缺，腳氣病的死亡率曾一度高達(dá)11%─15%.為了防治腳病，一位名叫威廉斯的博士首成功了用經(jīng)過化學(xué)處理的維生素B溶液，浸漬或噴灑在精米的表面，然后烘干，使維生素附在米粒上形成薄膜，即使搓洗蒸煮，養(yǎng)分仍然完好無(wú)損。菲律賓廣泛推廣這一方法后，腳氣病發(fā)病率驟減。這一成就迅速譽(yù)滿全球。這種添加維生素的米就被人們稱作 “強(qiáng)化米”。此后，各種強(qiáng)化食品在世界各國(guó)陸續(xù)出現(xiàn)。美國(guó)在70年代后期曾規(guī)定。為了彌補(bǔ)面粉在加工過程中丟失的養(yǎng)分，食品廠制作面包必須要添加維生素和礦物質(zhì)，使之成為 “強(qiáng)化面包”。
強(qiáng)化食品的種類
營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類繁多，可從不同的角度進(jìn)行分類。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品從食用角度可分為三類：一類是強(qiáng)化主食品，如大米、面粉等;另一類是強(qiáng)化副食品，如魚、肉、香腸及醬類;再一類是強(qiáng)化公共系統(tǒng)的必需食品，如飲用水等。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品按食用對(duì)象可分為普通食品、嬰幼兒食品、孕婦和乳母食品、老人食品以及軍用食品、職業(yè)病食品、勘探采礦等特殊需要食品。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品從添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類來(lái)分類，有維生素類、蛋白質(zhì)氨基酸類、礦物質(zhì)類及脂肪酸等。另外，還有用若干富含營(yíng)養(yǎng)素的天然食物作為強(qiáng)化劑的混合型強(qiáng)化食品等。應(yīng)用較多的是強(qiáng)化谷物食品和強(qiáng)化乳粉。
(一)強(qiáng)化谷物食品
谷物類食品的品種很多，但人們食用的主要是小麥和大米。谷類籽粒中營(yíng)養(yǎng)素的分布很不均勻，在碾磨過程中，特別是在精制時(shí)很多營(yíng)養(yǎng)素易被損失。目前許多國(guó)家對(duì)面粉、面包、大米等都進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。
強(qiáng)化米
大米是我國(guó)居民及東南亞、非洲等地區(qū)居民的主食。鑒于其中加工后的營(yíng)養(yǎng)損失，以及蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸與甲硫氨酸等，因此，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化十分必要。大米的強(qiáng)化對(duì)防治維生素缺乏癥等方面很有成效。強(qiáng)化的物質(zhì)主要有維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12和多種氨基酸(甲硫氨酸、蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸)。
強(qiáng)化面粉和面包
面粉和面包的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是最早的強(qiáng)化食品之一。通常在面粉中強(qiáng)化維生素Bl、維生素B2、尼克酸、鈣、鐵等。近年來(lái)有些國(guó)家和地區(qū)還有增補(bǔ)賴氨酸和甲硫氨酸的。除了增補(bǔ)以上這些單純的營(yíng)養(yǎng)素外，還有的在面粉中加入干酵母、脫脂奶粉、大豆粉和谷物胚芽等天然食品。目前，市場(chǎng)上除了普通強(qiáng)化面包外，出現(xiàn)了一些具有保健功能的面包，如麥麩面包(又稱減肥面包，主要成分為麥麩50%～90%，小麥粉8%～48%，精鹽2%)，纖維面包(在小麥粉中添加麥麩、玉米皮、米糠、麥胚、大豆皮等)，防蛀牙面包(用添加有磷酸氫鈣的小麥面粉制成的面包，具有防蛀牙的功效)，綠色面包(在小麥芽粉中摻入3%～5%的海帶粉、小球藻粉等藻類食物的粉末，制成的面包含有豐富的碘和維生素，不但味道好、口感柔軟，而且還具有預(yù)防和治療甲狀腺腫大，舒張血管，降低血壓，預(yù)防動(dòng)脈硬化以及補(bǔ)血潤(rùn)肺的功能)，富鈣面包(在面包中添加畜骨的骨泥)。
(二)強(qiáng)化副食品
強(qiáng)化人造奶油
人造奶油主要強(qiáng)化維生素A和維生素D，也可用p胡蘿卜素代替部分維生素A。其強(qiáng)化方法是將維生素直接混入人造奶油中，經(jīng)攪拌均勻后即可食用。
強(qiáng)化食鹽和醬油
食鹽是人們每天的必需品，也是主要的調(diào)味品。在內(nèi)陸地區(qū)往往缺乏碘而發(fā)生甲狀腺腫大等疾病，在食鹽中強(qiáng)化碘是防治此類疾病最好的方法。目前，世界各國(guó)都對(duì)食鹽進(jìn)行強(qiáng)化，強(qiáng)化方法是在每千克食鹽中添加0.1~0.29碘化鉀。醬油也是日常生活中常用的調(diào)味品，特別是在中國(guó)及東南亞國(guó)家和地區(qū)。有些國(guó)家也對(duì)其強(qiáng)化，主要添加維生素Bl、維生素B2、鐵和鈣等。維生素B1的強(qiáng)化劑量一般為17.5mg/L醬油。
3.醬類的強(qiáng)化
醬類是亞洲國(guó)家人民常用的調(diào)味品。在醬類中強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素主要有鈣、磷、維生素A、維生素B1、維生素B2、蛋白質(zhì)等。鈣的強(qiáng)化量一般是增補(bǔ)1%的碳酸鈣，維生素B2的強(qiáng)化量為1.5mg/100g，維生素B1的強(qiáng)化量為1.2mg/100g，維生素A的強(qiáng)化量為1500IU/100g。 高蛋白質(zhì)花生醬是采用添加花生粕、大豆粕的方法，在單純以花生為原料的花生醬中提高蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的含量。
果蔬汁與水果罐頭的強(qiáng)化
果蔬汁和水果罐頭主要是為人體提供維生素C。柑橘汁中維生素C的強(qiáng)化量一般為20~50mg/100g，番茄汁中維生素C的強(qiáng)化量一般為30~50mg/100g，果汁粉中維生素的強(qiáng)化量
一般為70mg/100g，水果罐頭中維生素C的強(qiáng)化量可根據(jù)不同品種和需要進(jìn)行強(qiáng)化。
(三)強(qiáng)化嬰兒食品和兒童食品
嬰兒每單位體重所需要的熱量、蛋白質(zhì)及各種維生素、礦物質(zhì)的數(shù)量比成年人多出2~3倍。近年來(lái)，出現(xiàn)了強(qiáng)化嬰兒食品，簡(jiǎn)化了繁雜的喂養(yǎng)方式，并確保了嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求。
市場(chǎng)上常見的強(qiáng)化嬰兒食品，可將其分為嬰兒配方奶粉、育兒奶粉、強(qiáng)化大豆兒童食品、強(qiáng)化豆奶。
嬰兒配方奶粉
以鮮牛奶為原料，脫鹽乳清粉為主要配料，適量添加糖類和脂肪，減少K、Ca、Na等無(wú)機(jī)鹽的含量，使其各種營(yíng)養(yǎng)素接近或相當(dāng)于母乳成分，這樣加工的奶粉，在我國(guó)稱為嬰兒配方乳粉(GB 10766-1997)。嬰兒配方奶粉主要用作6個(gè)月以下嬰兒母乳代用品。嬰兒配方奶粉的強(qiáng)化原理是：改變牛乳中乳清蛋白與酪蛋白比例，使之近似于母乳，添加亞油酸及其他必需脂肪酸，添加微量營(yíng)養(yǎng)成分，減少無(wú)機(jī)鹽的含量，添加乳糖或可溶性多糖。
育兒奶粉
育兒奶粉也是根據(jù)嬰幼兒的生理特點(diǎn)，將牛乳進(jìn)行一定的處理和強(qiáng)化所制成的嬰幼兒食品。在強(qiáng)化中添加了適量的脫鹽乳清粉、植物油、糖類以及嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所必需的維生素、微量元素，尤其是�；撬岷彤悩�(gòu)化乳糖，使育兒奶粉在營(yíng)養(yǎng)成分組成上接近或超過嬰兒配方奶粉。
強(qiáng)化大豆兒童食品
大豆中含蛋白質(zhì)40%左右，雖然是植物性蛋白質(zhì)，但其氨基酸組成跟動(dòng)物蛋白質(zhì)很接近，生理價(jià)值接近肉類，卻比肉類所含的脂肪低，且其脂肪中含有較多的不飽和脂肪酸，熔點(diǎn)低，易消化，是兒童的良好食品。
強(qiáng)化豆奶
豆奶是一種含有易被人體吸收的優(yōu)質(zhì)植物蛋白、植物脂肪以及維生素、礦物質(zhì)的植物蛋白飲料，價(jià)格低廉，飲用方便，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與牛奶媲美，甚至在某些方面優(yōu)于牛奶。經(jīng)常飲用豆奶對(duì)人體能產(chǎn)生很好的生理效果，也是一種良好的兒童食品。強(qiáng)化豆奶有鋅強(qiáng)化豆奶、鈣強(qiáng)化豆奶。
(四)混合型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品
將各種不同營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的天然食物相互混合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，以提高食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的強(qiáng)化食品稱為混合型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品�；旌闲蜖I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義在于發(fā)揮各種食物中營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)作用，大多是在主食品中混入一定量的其他食品以彌補(bǔ)主食品中營(yíng)養(yǎng)素的不足。其中主要的是補(bǔ)充蛋白質(zhì)的不足，或增補(bǔ)主食品中的某種限制性氨基酸，其他則有微生物、礦物質(zhì)等。主要作為增補(bǔ)蛋白質(zhì)、氨基酸用的天然食物有：乳粉、魚粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、各種豆類，以及可可、芝麻、花生、向日葵等榨油后富含蛋白質(zhì)的副產(chǎn)品等。主要作為維生素增補(bǔ)用的有：酵母、谷胚、胡蘿卜干以及各種富含維生素的果蔬和山區(qū)野果等。海帶、骨粉等則可作為礦物質(zhì)的增補(bǔ)。
(五)其他強(qiáng)化食品
有一些普遍存在或地區(qū)性存在的營(yíng)養(yǎng)缺乏問題，為了保證人們均能獲得該種營(yíng)養(yǎng)素的有效補(bǔ)充，規(guī)定在公共系統(tǒng)中強(qiáng)化該種營(yíng)養(yǎng)素。如飲用水中強(qiáng)化氟，以保護(hù)牙齒;食鹽中強(qiáng)化碘以防止甲狀腺腫大。另一方面，為了適應(yīng)各種特殊人群和不同職業(yè)的營(yíng)養(yǎng)需要，防治各種職業(yè)病，可根據(jù)其特點(diǎn)配制成各種各樣的強(qiáng)化食品。
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