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校園集體食堂管理人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考試題
一. 填空題(每空格2分)
(1).凡在中華人民共和國(guó)領(lǐng)域內(nèi)( )的,都必須遵守《食品衛(wèi)生法》,對(duì)違反本法的行為( )都有權(quán)檢舉和控告.
(2).違反《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程不符合衛(wèi)生要求的,( ),給予警告,可以處以( )以下的罰款;拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的,( ).
(3).學(xué)生集體食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者,其衛(wèi)生許可證中必須有獲準(zhǔn)( )的許可項(xiàng)目.其供餐人數(shù)必須在衛(wèi)生行政部門所核準(zhǔn)的最大供餐人數(shù)范圍內(nèi).
(4).食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中設(shè)備布局和( )應(yīng)當(dāng)合理,防止待加工食品與( ),原料與( )交叉污染,食品不得接觸有毒物、( )。
(5).<<學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法>>規(guī)定,學(xué)生集體用餐不得直接供應(yīng)( )的食品.
(6).消毒后的餐飲具必須貯存在( )內(nèi)備用.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)( ),并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)志.
(7).食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí),應(yīng)做到( ) 、( )和( )分類擺放.
(8).食品留樣的規(guī)范:留樣數(shù)量不少于( ),在冷藏條件下留樣時(shí)間( ),樣品存放條件( ).
(9).預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原茵三項(xiàng)基本原則采取措施,其關(guān)鍵點(diǎn)主要有:( ) 、( ) 、( ) 、( )和( ).
(10).距離食品加工場(chǎng)所( )米范圍內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺家禽等動(dòng)物.
二. 多項(xiàng)項(xiàng)選擇(每題一個(gè)或一個(gè)以上正確答案:2分/每題)
(1).以下適用于《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的是：( )
A、一切食品 B、食品用洗滌劑
C、食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 D、食品從業(yè)人員的私人居住場(chǎng)所
(2).以下為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程必須符合的衛(wèi)生要求: ( )
A、只要肉類的感官正常應(yīng)無(wú)需獸醫(yī)的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫結(jié)果也可制售
B、食品原料可以與非食品原料混放,只要使用前徹底清洗干凈即可
C、食品從業(yè)人員工作前要洗手,但為方便可不必穿戴工作衣、帽、口罩
D、洗滌劑、消毒劑要對(duì)人體安全無(wú)害
(3).學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應(yīng)采取以下措施:( )
A、立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng),但為減少輿論的影響力可以暫時(shí)封閉消息
B、協(xié)助求助病人 C、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查
D、馬上銷毀肇事食物或可疑食物以防繼續(xù)誤用
(4).食品加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求:( )
A、墻壁應(yīng)有瓷磚或其他防水、防潮,可清洗的材料制成的墻裙
B、為防滑倒,地面應(yīng)平坦,不能有坡度
C、為方便地面積水的排放應(yīng)該用無(wú)蓋明渠
D、制售冷葷涼菜必須要有涼菜間,并配有專用冷藏、洗滌消毒的專用設(shè)備
(5).以下哪些是關(guān)于餐飲業(yè)食品設(shè)備的要求:( )
A、使用的器具可隨意擺放,只要使用人認(rèn)為方便就行
B、生、熟的砧板只要分開使用即可,用后就需再亂擦清洗消毒
C、洗滌池不夠用時(shí),為靈活處理可以交叉使用洗菜洗肉池,但交叉用前必須用清水洗干凈
D、餐具保潔柜要密閉以防洗消后的餐具再次受塵埃、蟲、鼠的污染
(6).對(duì)清洗耳恭聽消毒的衛(wèi)生設(shè)施的要求是: ( )
A、洗消餐具的場(chǎng)所要與配菜烹調(diào)場(chǎng)所靠近以方便使用消毒好的餐具
B、洗消布局應(yīng)該從臟到凈 C、清洗餐具應(yīng)有充足的水源
D、為方便傾倒食物殘?jiān)?應(yīng)使用不帶蓋的垃圾桶
(7).以下屬于冰箱衛(wèi)生管理要求的是: ( )
A、為方便大家無(wú)需專人管理 B、積霜越厚越好
C、生熟分開 D、冰箱保存食物絕對(duì)不會(huì)變質(zhì),故使用前無(wú)需檢驗(yàn)食品質(zhì)量
(8).以下哪些習(xí)慣是允許的: ( )
A、為提高工作效率,在操作間吃東西、抽煙 B、加工菜內(nèi)先切后洗
C、將嘗試過味的飯菜再倒回烹調(diào)器具內(nèi) D、非工作人員不得隨意進(jìn)入工作間
(9).以下哪些是烹調(diào)崗位的衛(wèi)生要求: ( )
A、變質(zhì)食物只要煮熟烹調(diào)好仍可使用 B、隔餐、隔夜、外購(gòu)熟食回煮后供應(yīng)
C、只要生食徹底清洗干凈,熟食砧板可以用以切生食
D、食品充分加熱,以防里生外熟
(10).以下有毒的是: ( )
A、發(fā)芽的馬鈴薯 B、未經(jīng)徹底煮熟的四季豆
C、未煮熟的豆?jié){ D、發(fā)霉的甘蔗、涼拌杏仁
三. 判斷題(每題2分)
1、國(guó)家只鼓勵(lì)和保護(hù)社會(huì)團(tuán)體對(duì)食品衛(wèi)生的社會(huì)監(jiān)督.( )
2、未取得衛(wèi)生許可證的餐飲行業(yè)可先行試業(yè).( )
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程不符合衛(wèi)生要求的,責(zé)令改正,給予警告,可以處以五千元以下的罰款.( )
4、食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí),學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同時(shí)的重要指標(biāo).( )
5、食品餐飲臨時(shí)從業(yè)人員可以上崗后再擇時(shí)補(bǔ)辦健康證明.( )
6、蔬菜烹調(diào)加工順序的要求一般是”一洗、二浸、三燙、四炒”.( )
7、凡裝有紫外線燈的功能間在有人工作時(shí)必須同步進(jìn)行至少30分鐘空氣消毒.( )
8、學(xué)校要是為學(xué)生向外界訂餐時(shí),供應(yīng)單位只要持有效衛(wèi)生許可證即可,證上不一定要注有”送餐”或”學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐”的許可項(xiàng)目.( )
9、交叉污染是食品衛(wèi)生中非常重要的污染方式.( )
10、食品加工場(chǎng)所地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造.( )
四. 問答題:(可另附答題紙)
1、試述學(xué)校集體食堂應(yīng)該如何預(yù)防食物中毒發(fā)生(5分)
2、試述出集體食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要求.(5分)
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